Como cozinhar cogumelos secos

Neste artigo vou falar como cozinhar cogumelos secos e quais pratos dá para fazer usando esse ingrediente.

Por que usar cogumelos secos?

Em primeiro lugar, é leve e fácil de transportar. Você pode traser um monte de presente da sua viagem pela Rússia. Em segundo lugar, cogumelos secos podem ser guardados por um ano e quase não tomam espaço.

Mesmo na Rússia essa é a melhor opção na maioria dos casos. Os cogumelos frescos crescem somente em julho, agosto e setembro e não são vendidos nos mercados. Tem que comprá-los nas feiras, mas lá tem que estar muito atento. Eu não recomendaria comprar com pessoas desconhecidas, porque é muito importante onde os cogumelos foram recolhidos. Isso deve ser uma floresta limpa e longe das cidades ou fábricas. Cogumelhos facilmente absorvem tudo o pior, inclusive radioatividade.

Por isso eu compro cogumelos frescos somente na feira da minha cidade natal, com pessoas que sei vendem cada ano e são da cidade. Outras opções são pedir um prato de cogumelos frescos num restaurante ou recolher cogumelos com uma pessoa que sabe fazer isso. Em todos os outros caso é melhor comprar cogumelos secos.

Onde comprar cogumelos secos e como escolhê-los?

Os cogumelos secos se vendem nos mercados, nas feiras e nas lojas especializadas em comida natural. Eu diria que a última opção é a melhor, mesmo que é um pouco mais caro. Os cogumelos nessas lojas normalemnte são recolhidas especialmente para a loja pelas pessoas particulares e confiaveis. Outra vantagem é que lojas desse tipo não produzem cogumelos secos em grandes quantidades. Como o resultado, os cogumelos vendidos lá são mais limpos e a qualidade é melhor.

Os cogumelos não devem ter buracos como esses aqui

Para entender se os cogumelos são bons, olhe bem se tem pequenos buraquinhos redondos neles. Se não tiver, os cogumelos são bons. Se tiver, é pra jogar fora. Os buracos (como na foto) são feitos por pequenas minhocas que "atacam" os cogumelos quando eles ficam mais velhos. Mais uma razão porque eu prefiro comprar os cogumelos nas lojas especializadas, é que normalmente lá eles cuidam para não ter este problema.

O triste fato é que quase todos os cogumelos marinados vendidos nos mercados, principalmente os mais caros, como boletus edulis e lactarios, têm esse problema, porque os produtores não querem jogar fora nenhum. Enquanto isso, os cogumelos secos que eu comprei numa loja especializada foram todos limpos, sem nenhum defeito.

Como cozinhar cogumelos secos

É fácil. Primeiro lave-os e deixe numa panela cheia d'água durante a noite. De manha lave bem mais uma vez, troque a água e depois de uns 10 minutos pode cozinhar.

Os cogumelos secos podem ser usados quase em qualquer receita que inclui cogumelos frescos. Por exemplo, pode fritá-los com batatas, com carne ou cozinhar com trigo sarraceno. São também muito bons para fazer sopa de cogumelos. Para fazer 4 porções de sopa você vai precisar mais ou menos 40 g de cogumelos secos.

Quanto tempo é preciso para cozinhar cogumelos secos: 25 minutos.

Quanto tempo é preciso para fritar cogumelos secos: 20 minutos.

Bom apetite!

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Farro - um dos ingredientes mais antigos na culinária russa

Por um bom tempo farro (полба) ficou esquecido na Rússia e de repente o encontrei num mercado. Comprei um pacote para experimentar e vou contar aqui das minhas impressões.

O que é farro?

Para falar a verdade, eu nem sabia o que é esse farro. Lembro dele dos contos de fadas russos que li na infância e só.

Como descobri, farro é um tipo de grão que é ancestral do trigo moderno. Ele existia nas grandes civilizações do passado, como Egito, Urartu, Babiônia e Israel. Os traços mais antigos de farro cultivado por humanos foram achados na Armênia e são de 5 ou 6 mil anos antes do Cristo.

O farro está presente nos pratos tradicionais da Rússia, Armênia e Itália. Eu diria que na Rússia a tradição foi totalmente perdida e somente no céculo XXI começou a voltar.

Por que farro é bom?

O farro supera o trigo em sua resistência contra as doenças e condições adversios. Ele também contém muitos ácidos graxos insaturados, fibra dietética, ferro, vitaminas de grupo B, vitamina E e PP. O farro contém de 25 até 37% de proteínas, enquanto o trigo conta com somente 14%. O grão possui 18 aminoácidos importantes para a nossa saude, inclusive triptófano que melhora a qualidade de sono e o seu humor.

Após comer um prato feito de farro você não vai ter fome por um bom tempo. Por isso, ele pode ser bom para quem quer emagrecer. Tanto quanto para quem faz dieta esportiva.

Por que então o farro foi susbistuído por trigo quase no mundo inteiro? A resposta é fácil: o trigo é mais produtivo. Com menos esforço você ganhava mais dinheiro.

Como cozinhar farro: receita básica

A receita básica de farro é muito fácil, mas leva um pouco de tempo. Ela consiste de três passos:

1. Lave o farro e deixe-o na água fria por uma hora.

2. Coloque o farro na água fervendo e cozinhe por 20 ou 25 minutos com tampa fechada. As proporções de farro e água são 1:2.

3. Adicione sal a gosto e manteiga. Deixe o farro tampado por alguns mintuos.

Se quiser fazer numa panela de arroz, cozinhe com as mesmas proporções de água e grão por 40 ou 45 minutos sem deixar o grão na água antes.

Com que se come o farro?

O farro se come com carne, cebola e cenoura fritos, com cogumelos ou pode ser adicionado nas sopas. Ele pode ser cozido com frutas, nozes e açúcar também. Em todos os casos pode usar a receita acíma como a ideia principal do prato. Só que no caso de farro doce não adicione sal.

Não é relacionado com a culinária russa, mas achei interessante a receita italiana de farro com camarões e também o plav armênio com farro.

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Quer mandioca? Coma cenoura, fica igual!

Olá! Tudo bem? Vamos falar um pouco sobre a relação entre comida, cultura e inteligência?

Comida reflete a cultura do país

Sei que muitos dos meus seguidores acreditam que a comida reflete a cultura de um certo país ou de uma certa época. Por exemplo, as palavras e frases como "pão francês", "mandioca", "pudim de leite", "bem-casado", "brigadeiro", "cachaça", "açaí", "catupirí" ou "tapioca" sem dúvida criam algumas associações com o Brasil. Já as palavras como "blini", "smetana", "xí", "tvorog", "kvas", "tarhun", "sírniki", "mannik", "olivier" ou "estrogonofe" parecem algo a ver com a Rússia. Eu presto mais atenção nas palavras, porque trabalho com línguas, mas há muitos aspectos nos quais nós podemos perceber essa relação entre a comida e a cultura. 

Lendo sobre a comida nacional, aprendemos sobre o país e... 

Aprendendo sobre a culinária de algum país, nós melhoramos o conhecimento sobre a cultura dele. Mas além disso, eu acho que lendo sobre comida típica, aumentamos o nível da nossa inteligência. Como isso funciona? 

A pessoa que coleciona receitas, digamos, de São Tome ou da Índia, não procura somente o jeito de fazer algo gostoso. Ela quer saber da história dos pratos, das propriedades dos ingredientes, dos costumes relacionados com a comida e aprende diversos fatos. Por exemplo, ela pode ler sobre um tempero ou uma fruta que não estão presentes no país dela e junto com isso aprender mais sobre a geografia do lugar, o efeito de certos elementos sobre o corpo humano, um pouco de botânica talvez e um pouco de língua estrangeira (analisando o nome deste ingrediente).

Além disso, cada vez que você segue uma receita nova, você desenvolve as suas habilidades de classificar e comparar, a sua memória, atenção e persistência. Pensando em detalhes, você busca a perfeição. 

Concordam com isso?

Se fosse tudo mesma coisa, não haveria pratos nacionais

Agora tem outro tipo de leitor. Infelizmente, várias vezes eu o encontro aqui no meu blog. Recebo alguns comentários incríveis, entre os quais os mais típicos são as sugestões de como se pode mudar a receita. Totalmente loucas essas sugestões, disculpem por dizer. 

Por exemplo, fazer pudim de semolina sem semolina ou kasha de trigo sarraceno com quinoa em vez de trigo sarraceno. Eu entendo que às vezes é difícil achar o ingrediente necessário. Mas é uma coisa substituir algo secundário... Já tirar o ingrediente principal ou típico do prato é outra coisa, né. Imagino que ninguém pensa em fazer bolo de banana com laranjas. Primeiramente, bolo de banana feito de qualquer coisa que não seja bananas não é bolo de bananas. Em segundo lugar, se você só procura mudar a receita assim que ela fique mais parecida com algo que você normalmente faz no seu país, qual é o sentido de ler algo sobre a culinária da Rússia, Japão, China ou qualquer outro país que seja? Meu blog se chama "Comida Russa de Verdade". De verdade, autêntica.

Sem falar que se todo mundo usasse os mesmos ingredientes e os mesmos jeitos de cozinhar, o mundo inteiro iria comer a mesma coisa e não haveria nenhum prato nacional. 

Sendo espertão você não aprende nada

Fico surpresa também, quando uma pessoa entra no blog de uma russa (nesse caso eu) para aprender como se faz algum prato ou ingrediente russo, mas já sabe tudo melhor do que o autor! 

No meu artigo com receita de smetana caseira eu indiquei que o ingrediente principal é creme de leite. Mesmo assim recebi um comentário dizendo, "Faço de kefir, fica igual!" 😑 Não adianta eu escrever do que se faz a smetana. Mas o que dá ainda mais raiva é que eu tenho 99,9% de certeza que a pessoa nem sabe "igual" a que fica a tal smetana dela, porque ela nunca comeu o molho autêntico. Sem falar que não há nenhuma garantia que o kefir dela é o kefir verdadeiro e não alguma coisa parecida. Já ouvi várias vezes pessoas chamando de kefir algo que não é (um iogurte, leite azedo, prostokvasha etc.).

O que a pessoa ganha, lendo o meu blog ou qualquer outro material cultural desse jeito?

Finalmente, tem gente também que me ensina (!) o que na verdade são os ingredientes dos pratos russos, como é o sabor deles e como fazer certos tipos de comida. Entenderia se fossem russos ou especialistas em cultura russa, mas são brasileiros e maioria deles nem visitaram a Rússia ou visitaram uma vez na sua vida. Mesmo assim, já correm para me informar, "Ah, eu conheço o tvorog! É mesma coisa que a ricota". Muito obrigada por me indicar, mas se fosse a mesma coisa, será que eu iria falar tanto desse ingrediente e explicar as diferenças entre ele e a ricota no artigo que você comentou? 

Para quem parece tudo mesma coisa, eu sugiro fritar cenoura em vez de mandioca. Fica ingual! Ou quando quiser tomar café, use suco de cereja em vez de água. Vai ficar igualzinho.

Acho que não vale a pena seguir meu blog para quem tem esse tipo de pensamento. Por isso resolvi nunca mais publicar ou responder os comentários assim que descrevi aqui. Quando tiver tempo, apagarei todos eles. 

Resumindo, queria agradecer meus leitres que gostam de prestar atenção em detalhes 😉 Com vocês eu sempre cresço 💓

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Como fazer arenque salgado em casa?

Nesse artigo vou responder a pergunta da minha amiga Bábara Souza sobre arenque salgado. Ela queria saber como se faz em casa.

Dessa vez usei uma fonte que traduzi de russo para português: 

Compra de peixe

... Se falar sobre os típos de arenque, é sempre melhor comprar o do oceano Pacífico ou Atlântico. Como os problemas de meio ambiente ultimamente aumentaram, o peixe de mar pode conter metais pesados, toxinas e outras substâncias que são ruins para saúde. 

Фото: Olev Mihkelmaa

Normalmente arenque é vendido congelado. Preste atenção que o corpo do peixe não esteja amassado demais. A superficie da pele deve ser lisa, sem danos e não deve estar amarelada. Arenque de boa qualdidade é diferenciado por cor prateada natural, os olhos um pouco pra fora e não embaçados, as nadadeiras e as brânquias que ficam justo no corpo.

É melhor não comprar arenque sem cabeça. O mais provável é que esse peixe não está muito fresco, e os vendedores desonestos querem esconder isso não deixando você dar uma olhada nos indicadores principais da frescura que são os olhos e as brânquias.

Peixe que foi pescado durante o inverno possui mais gordura. 

O arenque salgado mais saboroso é aquele que é feito de peixe grande e pesado, com lados aredondados e com as costas largas.

Preparação para salgar

Para que o peixe que você comprou não perca o seu sabor e as qualidades boas para sua saúde, tem que descongelá-lo corretamente. É muito incocente pensar que descongelo mais rápido vai melhorar a qualidade. Isso é certo sobre qualquer comida gourmêt. É melhor não ter pressa e não tentar descongelar o peixe no microondas com regime apropriado ou colocá-lo na água quente. Assim você vai estragá-lo. 

Coloque o arenque na geladeira para um dia. A temperatura de +5 graus vai ajudar manter a estrutura e o sabor de arenque. A regra principal é: sempre tire as brânquias do arenque porque quando ele estiver salgado e pronto para comer, o sabor vai ficar amargo. Depois de descongelar o peixe, tire as brânquias com cuidado (isso pode ser feito com as mãos, usando uma faca ou uma tesoura). Lave-o bem com água fria. Depois disso o peixe estará pronto para ser salgado.

É melhor salgar o peixe que não foi eviscerado. Assim ele vai adsorver a quantidade necessária de sal e temperos e eles vão se espalhar igualmente pelo todo o corpo, e o sabor vai ser certo. Se você vai viscerar o peixe, o caviar e os milts devem ser salgados junto.

Um arenque inteiro pode ficar na salmoura num lugar frio até uma semana. O tempo depende do tipo de peixe que você gosta: muito salgado ou pouco salgado. Entretanto, se você precisa salgar um arenque de pressa, além das brânquias, tire a cabeça, as vísceras e a camada fina que cobre o corpo do lado de fora e do lado de dentro (como se fosse um filme plástico). Lave esse peixe na água fria e coloque na salmoura. Em algumas horas o arenque estará pronto. Mas nesse caso não é garantido que o peixe terá o sabor original e a quantidade certa de sal e temperos. 

Se ao contrário, você precisa guardar o arenque salgado por muito tempo (mais de 4 ou 5 dias), salgue-o inteiro. Quando estiver pronto, tire a escama e os ossos e corte o peixe em pedaços. Coloque-os numa jarra de vidro com cebola cortada em rodelas. Preenche essa jarra com óleo (não refinado), tampe-a e guarde na geladeira. 

Receitas de arenque salgado

1. Receita fácil de arenque salgado

Ingredientes:

2 arenques inteiros
600 ou 800 ml d'água
1 ou 2 colheres de sopa de sal
1 ou 2 colheres de chá de açúcar 

Pegue dois peixes grandes, tire as brânquias e coloque numa louça de vidro. Em último caso, use louça de esmalte ou de plástico. Louça de ferro ou alumínio deixa o peixe com sabor desagradável de metal. 

Ferve a água numa panela. Adicione o sal e o açúcar e misture. Deixe a salmoura esfriar até a temperatura ambiente e ponha no peixe assim que ele esteja totalmente submerso no líquido. Aguarde uma hora e depois guarde na geladeira ou, se estiver frio na rua, na varanda (maioria dos russos tem varanda e costumam de guardar comida lá no inverno se não há bastante espaço na geladeira). A melhor temperatura para salgar arenque é de +1 até + 10 graus. O peixe pode ficar na salmoura de dois dias até uma semana. Depois de dois dias ele estará pouco salgado, depois de uma semana bem salgado. Como dizem, você que escolhe. 

2. Arenque salgado com temperos

Ingredientes:

2 arenques inteiros
1 litro d'água
2 ou 3 colheres de sopa cheias de sal
1,5 colheres de chá de açúcar
10 bolinhas de pimenta de reino
10 bolinhas de pimenta de Jamaica
4 folhas de louro
5 cravos

Descongele o peixe, lave-o do lado de fora com água fria, tire as brânquias e coloque-o num pote para salgar. Ferve a água numa panela. Dissolve o sal e o açúcar nessa água e adicione os temperos. Misture bem e deixe ferver mais uma vez. Esfrie a salmoura e ponha-a no arenque. Deixe por uma hora e depois guarde na geladeira de 2 até 7 dias.

3. Arenque salgado com temperos e mustarda

Ingredientes:

2 arenques inteiros
2 colheres de sopa de mustarda
1 litro d'água
5 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de endro picado (fresco ou seco)
1 colher de chá de pimenta de reino em bolinhas
10 folhas de louro.

Primeiro descongele os dois peixes, tire as brânquias e lave-os com água fria. Passe nelas a mustarda e coloque num pote para salgar.

Ferve a água numa panela e adicione nela os temperos, o sal e o açucar. Misture bem e ferve de novo. Deixe a salmoura esfriar naturalmente, depois ponha-a no peixe e deixe-o por duas horas. Depois guarde o peixe num lugar frio (no Brasil isso é geladeira) para dois ou três dias.

4. Arenque em tuzluk 

A receita de arenque em salmoura bem forte chamada tuzluk (palavra que veio de tártaro e se usa por pescadores no rio Volga) é considerada mais difícil. Para fazê-lo é preciso de um pouco mais tempo e atenção. É necessário também prestar atênção para que o peixe não tenha nenhum tipo de danos na pele, senão ele pode ficar salgado demais.

Agora vamos fazer o tuzluk. Ferve mais ou menos 1 litro d'água (a medida para dois peixes) e acrescente o sal em porções pequenas até que ele pare de dssolver na água e fique no fundo da panela. Isso significa que tem bastante sal. Você pode provar se o tuzluk está pronto usando um ovo cru. Ele não deve afundar, mas sim nadar na superfície da salmoura.

Se quiser fazer arenque temperado, antes de dissolver o sal, pode adicionar na água vários temperos: louro, sementes de coentro, pimenta de reino e de Jamaica e cravo.

Como sempre, o arenque deve ser descongelado e lavado. Tem que retirar as brânquias e colocá-lo num prato fundo. Ponha a salmoura esfriada no peixe assim que ele esteja todo coberto de tuzluk. Deixe por 1 hora, depois guarde-o no geladeira por um ou dois dias.

5. Arenque salgado a seca

Ingredientes:

1 arenque inteiro grande
1,5 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1,5 colher de chá de pimenta de reino moída

+ vai precisar de filme plástico e toalhas/guardanapas de papel

A receita de arenque salgado a seca pode ser útil para quem não tem bastante espaço na geladeira ou não quer mexer com salmoura. Descongele o arenque, tire as brânquias e lave-o na água fria. Depois tire o excesso de líquido com toalhas de papel (ou com guardanapas).

Misture o sal, o açúcar e a pimenta de reino. Passe bem essa mistura no peixe. Não esqueça das partes de onde você tirou as brânquias e que ficaram vazias agora. Depois de fazer isso, enrole bem o arenque em três camadas de filme plástico e coloque-o na geladeira por dois dias e ele estará pronto.

6. Arenque salgado a seca rápido

Se alguém está chegando para sua casa inesperado e você quer vangloriar-se de arenque caseiro, você tem tempo para fazê-lo até a noite usando essa receita rápida.

Ingredientes:

1 arenque inteiro
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar

+ vai precisar de filme de plástico e toalhas de papel

Descongele o peixe e coloque-o na água fria por uma hora. Depois disso corte a cabeça e o rabo e retire todas as vísceras. Lave o peixe e use toalhas de papel para secá-la um pouco. Agora misture o sal com o açúcar e passe os no peixe com força. Enrole o bem no filme plástico e deixe por 2 ou 3 horas. Depois tire o arenque do filme, lave a mistura de sal e açúcar com cuidado e seque-o com toalhas. Coloque o peixe num pote, adicione cebola cortada em aneis e óleo (não refinado). Guarde-o na geladeira desse jeito para esfriar por 30 ou 40 minutos. Pronto. Agora só falta retirar os ossos e os filmes, cortar em pedaços e servir na mesa com cebola e óleo. Para decoração pode usar endro e cebolinha.

O original em russo: tyatya.ru

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Viagem culinária pela Sibéria: pinhão de cedro

Já mencionei aqui um produto exclusivamente siberiano chamado leite de cedro. Aqui vou falar um pouco mais sobre o próprio pinhão de cedro (кедровые орешки). Se você já imaginou algo parecido com o pinhão do sul do Brasil, diminui o tamanho uns 10-20 vezes :-) Pinhão de cedro é como se fosse pequenos sementes brancos e redondos (veja a imagem ao lado). Eles tem seu cheiro caracteristico e um sabor muito agradável. Disem que não dá para comer muito, porque enche rápido, mas... para mim é difícil parar até eu acabo com tudo :-)

Um exemplo de cedro (fonte)

O engraçado é que recentemente eu aprendi que na verdade o nosso cedro não é nada de cedro. É um pinheiro que é parente de cedro. A árvore se chama "pinheiro siberiano" (em latim, "pinus sibirica"). Se você olhar as imagens do cedro e comparar com o pinheiro siberiano, eles nem parecem. E por acaso, os sementes do cedro verdadeiro nem são comestiveis. Entretanto, tudo mundo na Rússia e nas redondesas já se acostumou em chama-lo de cedro e nem sabe sobre a diferença. 

O pinheiro siberiano cresce principalmente na Sibéria Oeste, sobretudo na Tomskaya Oblast (eu vejo um monte quando viajamos para Novosibirsk e passamos florestas) que é considerada a Terra de Cedro e produz a maior quantidade de pinhão de cedro. Um fato que eu achei incrível sobre o pinheiro siberiano é que ele vive por 400 ou 500 anos, ou até mais.

Pinus sibirica (fonte)

Comer pinhão de cedro não é somente legal, mas é bom para saude. Principalmente por causa do óleo que ele contem. 

Diferente do pinhão de araucaria, o pinhão de cedro não preciso ser cozido e se come fresco. Ele também pode ser um bom ingrediente para adicionar nos bolos, biscoitos e sorvetes. Existe também farinha de pinhão de cedro que pode ser usada para adicionar nas massas ou para fazer leite de cedro.

Falando sobre as bebidas, perto da Universidade Estatal de Tomsk tem um pequeno quisque que faz latte e capuccino com sabor de pinhão de cedro. Isso eu não aprendi ainda a fazer, mas imagino que é feito com o leite de cedro. É gostoso!

Algo mais tradicional é o mel com pinhão de cedro. Para faze-lo você vai precisar de mel fresco de boa qualidade, uma pequena jarra e algumas colheres de pinhão de cedro. A jarra deve ser pequena, porque apos de abrir e mexer um pouco o pinhão interage com o mel de algum jeito que deixa ele cristalisar muito rápido. Então tem que ser comido quase hoje ou amanhã. 

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Semolina e os pratos russos feitos dela

Semolina (манка, манная крупа) é um tipo de farinha que é muito conhecido nos países eslavos, inclusive a Rússia. Ela parece com farinha de madioca só que é amarelada ou meio branca (como na foto). Semolina é feita de trigo, mas é não é moída em pó. 

Na Rússia semolina se usa principalmente para fazer kasha ou pudins chamados "mannik". Kasha é feita com grande quantidade de leite e pode ser símples ou bastante rica em ingredientes. 

Quando a semolina interage com leite ou água ela cresce bastante e vira uma massa grossa. Por isso, ela serve como um ingrediente adicional que ajuda a fazer uns certos truques. Por exemplo, é possível fazer alguns pratos feitos no forno usando uma frigideira. Ou, se você quer fazer sirniki e eles não estão dando certo (são líquidos demais ou algo assim), basta adicionar um pouco de semolina que tudo vai ser bom.

Semolina é recomendada para quem quer emagrecer, porque ela diminui a quantidade de gordura no corpo. Sendo um tipo de grão/farinha que é digestada na parte mais baixa do intestino, ela ajuda a cuidar dele e evitar doenças. Por outro lado, a semolina contem grandes quantidades de gluten, o que pode ser ruim para quem tem alergia.

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Como fazer smetana em casa?

Hoje eu fiz a minha primeira smetana caseira e já corro para compartilhar com vocês (especialmente com a Daniela e o Kleber que pediram a receita)! Fazendeiros brasileiros, prestam atenção: aqui está uma novidade que vocês podem vender ;-)

Provando a primeira colher de smetana caseira

O segredo de smetana caseira é usar um creme de leite de boa qualidade. Se você mora na cidade como eu, procure creme de leite pasteurizado ou ultrapasteuzisado. Por que isso é importante? Os produtos pasteurizados ainda tem bastante vida: as bactérias. Sem bactérias, não tem smetana. A segunda coisa importante é procurar um creme de leite integral e, se for possível, sem estabilizantes. Quanto mais gordura tiver o seu creme de leite, melhor. Entretanto, eu escolhi um creme de leite com 20% de gordura ultrapasteurizado integral e não de 33% ultrapasteurizado com uso de estabilizantes.

Coloque o creme de leite numa jarra de vidro e tampe com um pano (não com uma tampa!). Deixe-o na cozinha sem geladeira e espere mais ou menos 1 ou 2 dias (eu esperei 2 dias). É importante olhar o seu creme de leite de vez enquando para não perder o ponto de smetana. Senão, tudo vai estragar e ficar amargo. Mas não se preocupe, nao vai acontecer com você! Quando você ver que embaixo da jarra tem como se fossem bolinhas ou buraquinhos de ar, movimente um pouco a jarra. Se o nível de cima parecer com creme e não é mais líquido, a smetana está pronta. A minha nem se movimentava quando eu girava a jarra. Experimente a sua smetana com uma colher e, se está boa, coloque na geladeira.

Pode acontecer que embaixo tenha um pouco de líquido e um típo de prostokvasha. Nesse caso, retire a parte de cima que virou smetana e guarde-a separada. No meu caso não tinha nada disso, tudo virou smetana.

Eu recomendo experimentar fazer prostokvasha primeiro para depois você poder saber se a sua smetana é smetana de verdade. Porque normalmente quando a smetana não dá certo, você tem prostokvasha como resultado. Também, olhe a imagem: a smetana é toda lisa, parece um creme. Boa sorte!

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Farinha de pado/tcheryomukha para fazer doces

Já que mencionei as frutas da árvore chamada pado ou tcheryomukha, vou introduzir um ingrediente feito dessas frutas: farinha de pado (черёмуховая мука).

Chocolate em pó? Não :-) É farinha de pado!

Esse produto é novo para mim, tanto como para vocês. Eu sou da região de Moscou e as receitas com farinha de pado são tradicionais da Sibéria. Na parte europeia da Rússia, onde o pado serve mais como árvore decorativa, esse produto é caro. Por isso, depois de todas as guerras do século XX ele foi esquecido. As pessoas se concentraram nas comidas mais símples.

Já na Sibéria há muitas árvores de pado nas florestas, vilas e cidades. A tradição sempre continuava lá e lá foi a primeira vez que eu experimentei doces feitos com farinha de pado. Adorei e por isso recomendo bastante conhecer o produto! Ele vai adicionar sabor bastante especial para os seus doces.

A minha primeira embalagem de farinha de pado

A farinha de pado parece bastante com chocolate em pó. Ela é da mesma cor e consistencia. De acordo com os médicos, é uma boa fonte de ferro, zink, magnésio, vitamina C, P e E. Mais uma boa notícia: substituíndo metade da farinha no seu bolo por farinha de pado, você diminui as calorias em um terço. Bolo de farinha de pado não prejudica a sua beleza e ainda adiciona saude. E mais ainda: as comidas com farinha de pado são recomendadas para as pessoas que têm diabetis. Ou seja, essas pessoas também podem comer bolo sem problema nenhum!

O que dá para fazer com farinha de pado? O já mencionado bolo, bolachas, molhos para sorvete, creme e bebidas.

Imagino que no Brasil, Portugal ou Angola é quase impossível comprar a farinha de pado. Nem na Rússia você a encontra em qualquer loja. Mas é bem provável que é possível comprar pela internet. 

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Mirtilo e golubika: qual é a difirença?

mirtilo (fonte)

Muitas pessoas conhecem a fruta (ou melhor, a "yagoda") chamada mirtilo (черника). São bolinhas azuis que crescem nos arbustos e são encontradas nas florestas do norte do planeta. Na Rússia, o tempo de mirtilo é o verão, principalmente julho e agosto. Nessa temporada, as pessoas vão procurar mirtilo na floresta ou compram nas feiras. Durante o inverno o mirtilo é vendido congelado.

O sabor do mirtilo é muito especial. Ele é um pouco doce e um pouco azedo. Depois de comer mirtilo fresco é bom beber muita água ou escovar os dentes :-) Porque eles ficam todos roxos. :-) Mirtilo é muito bom nos bolos e pirojki (se quiser, veja uma receita de bolo de mirtilo com tvorog à russa) ou para fazer varenie. Existem também bebidas que podem ser feitas de mirtilo, como mors, compot ou suco. Na Sibéria fazem chá com mirtilo seco. 

Golubika

Nos países do sul, as pessoas acham que qualquer yagoda azul numa forma de bolinha é mirtilo e o confundem com a golubika (голубика). Essa yagoda também é azul, mas não é tão escura. Ela é maior e possui sabor mais doce. 

A golubika é mais fácil de se cultivar no jardim e não somente nas terras extremamente frias, tanto que é possível no norte da Espanha e Itália. Meu paí tem alguns arbustos no jardim dele em Voskresensk e eles dão frutas duas vezes por ano: em maio e em agosto. São perfeitos nos bolos e mousses, mas eu prefiro frescos. Golubika não é fácil de encontrar nas lojas, eu somente comi no jardim do paí. 

As duas frutas são gostosas e boas para saude, principalmente para os olhos. Os russos sempre acreditaram que as pessoas que comem mirtilo e golubika vão ficar jovens mais tempo.

Tudo isso deve ser bastante incomum para os países do sul, como por exemplo Brasil. Se tiver alguma dúvida, pertgunte-me. ;-)

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Tcheryomukha, pado ou azereiro-dos-danados

Na Rússia existe uma árvore maravilhosa chamada tcheryomukha (черёмуха). Como os equivalentes em português a wikipedia oferece pado, pado-do-alvão ou azereiro-dos-danados. Eu não sei qual nome é o mais certo. 

Flores de pado nas ruas de Tomsk, Sibéria

Mas enfim. O que é tão maravilhoso nessa árvore? A tcheryomukha ou pado combina três coisas legaís: as flores que são muito bonitas, o aroma irresistível e as frutas podem ser usados para fazer doces deliciosos. 

Eu não sabia, mas pado é um tipo de cerejeira, só que as frutas (yagody) dele são pretas e pequenas. Devo perguntar os meus leitores de Portugal se essa árvore existe lá, porque eu a conheço como árvore do norte do planeta, mas a internet diz que tem em Portugal também.

Na Rússia o pado é bastante presente na poesía, graças ao seu cheiro que parece com mel e é muito forte. Se o pado está com flor, a rua inteira vai cheirar. Na parte europeia do país as flores dessa árvore também são relacionadas com período de tempestades. Logo que aparecem as flores de pado, começam chuvas. Essa regra sempre funciona, mesmo com todas as mudanças no clima. 

Frutas de pado que eu encontrei em Voskresensk

A tradição de fazer doces de pado, infelizmente foi esquecida por um longo tempo. Não posso dizer porque exatamente, mas eu acho que por causa da revolução. O povo símples não tinha nem dinheiro, nem ideia para fazer coisas assim. Mas hoje em dia algumas marcas (normalmente pequenas) começaram a produzi-los de novo. Na Sibéria até parece que não é tão difícil achar doces com pado. Eles são bolachas e pirozhki recheados com frutas de pado trituradas com açucar e bolos feitos de farinha de pado. 

Eu experimentei os três. Os pirozhki com pado não me pareceram muito interessantes, porque assim eles ficam tipo secos. Já os biscoitos são muito gostosos e possuem aroma especial. O sabor deles é bem diferente de todos os outros. O bolo já é outra história, porque eu não sabia que ele é feito de farinha de pado e não com geleia. A farinha é escura e o bolo fica da mesma cor que bolo de chocolate. Por isso eu pensei que o cozinheiro do restaurante onde eu comi o bolo nós enganou servindo bolo de chocolate como bolo de pado :-) Tanto que eu esperava ver o recheio de pado também e não teve. Vou tentar fazer esse bolo em casa e depois falo como ficou.

E vocês já tinham ouvido antes sobre essa árvore e as suas frutas?

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Pepinos malossolny

Na Rússia há muitas receitas de legumes marinados, como picles ou cogumelos por exemplo. Poucos estrangeiros sabem que picles existem em três formas: pepinos salgados, picles em si e pepinos malossolny. Quando eu estava no Brasil, eu vi somente os pepinos salgados (muito salgados!). Talvez com sorte dá para achar picles como os da Rússia. Mas os pepinos malossolny (малосольные огурцы) ninguém conhece.

A palavra "malossolny" significa "pouco salgado". Esses pepinos não são 100% marinados e claro que não são assim salgados como os outros tipos de picles. Na verdade, eles até são bons para a sua saude, ajudam a resolver os problemas com intestinos e prevenir aterosclerose. O sabor dos pepinos malosolny é bastante especial. É um pouco salgado, mas não demais, possui um toque de ervas e parece mais com um pepino fresco do que marinado.

Os russos comem esses pepinos com carnes, peixe e batata. Eu gosto de comê-los sem nada, bebendo água mineral Yessentuki. É um dos melhores jeitos para combater a sede.

Como fazer pepinos malossolny em casa?

Não é muito difícil. Existe um método "clássico" e um método mais rápido. 

Para fazer os pepinos malossolny do jeito clássico, corte as extremidades, lave-os e coloque na água fria por 5 ou 6 horas (você vai precisar 2 kg de pepinos). Depois prepare uma panela ou uma jarra para salgá-los. No fundo da panela coloque metade de uma pimenta vermelha (aquela menor e forte), alguns dentes de alho, endro e petroselinum. Acho que dá para usar qoentro talvez, caso não tenha outra opção. Coloque os pepinos em cima das verduras e dos temperos e cobre-as com água salgada (use 2 colheres de sopa de sal por litro de água). Deixe-os assim e espere 3 dias. Como opção, pode usar água quente. Assim os pepinos ficam prontos depois de 24 horas.

O método mais rápido é parecido. Lave os pepinos (2 kg), tire as extremidades e coloque-os numa sacola plastica. Em cima dos pepinos ponha 2 colheres (sopa) de sal e misture bem. Pique alguns dentes de alho e endro (ou outras verduras) e coloque dentro da sacola também. Deixe os pepinos assim por 3 horas. Esse modo de preparo não dá exatamente o mesmo resultado que o clássico, mas serve quando você está com pressa.

Uma dica sobre as verduras:

Além de endro e qoentro, pode adicionar as folhas de cereja, ribes ou carvalho.

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Smetana: o molho/ creme mais tradicional da Rússia

Muitas receitas russas incluem um ingrediente chamado smetana (сметана). E o que é essa smetana? É difícil explicar para uma pessoa que nunca-a comeu. Quando eu falei para a minhã sogra brasileira que smetana é um molho feito de creme de leite azedo, ela achou que deve ser horrível. Eu entendo, porque no Brasil o leite azedo existe somente numa forma: leite estragado. Já na Rússia fazem produtos de leite azedo que não são estragados, mas têm sabor especial. Um deles é smetana.

Smetana é bastante tradicional nos países eslavos, como Rússia, Bielorrússia, Ucrânia, República Tcheca, Croácia etc. Se encontra também na Finlândia e países Bálticos. Na Rússia adicionamos smetana quase no qualquer prato, seja doce ou salgado. Ela se come com saladas, sopas, pelmeni, bliny, oladi, syrniki e muito mais. Smetana também é um ingrediente de muitos bolos russos e outros pratos feitos de massa. Eu adoro smetana e por isso às vezes como sem nada :-D Recomendo bastante!

Como é o sabor desse molho? Se você já comeu creme de leite natural (não aquele da caixinha), você já tem uma ideia sobre a grossura de smetana. Se você já comeu sour cream, você já tem uma ideia sobre o toque especial no sabor da smetana. Mas o melhor jeito de conhecer smetana é experimentar-a numa forma autêntica. Porque mesmo que ela parece com creme de leite e com sour cream, não é mesma coisa. Também não é mesma coisa que crème fraiche da França.

Veja como fazer smetana em casa!

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Trigo sarraceno: o arroz da Rússia

Como eu ja falei, arroz não é uma comida tão tipica na Rússia. Entretanto, isso não significa que os russos não comem grãos. Ao contrario, a culinária russa inclui grãos de vários tipos. Entre eles está o trigo sarraceno. 

Trigo sarraceno para os russos é algo como arroz para os brasileiros ou os chineses. Na verdade, ele até é chamado de arroz preto pelos povos do norte da Índia, onde ficam as terras nativas desse grão. Na Rússia, o trigo sarraceno é chamado gretchka (гречка), que significa "grão da Grécia", porque ele veio do Império Bizantino. Isso foi ainda no século VII. Desde aquele tempo, os russos cultivam trigo sarraceno e usam como parte da alimentação principal.

Trigo sarraceno é uma boa fonte de ferro. Por isso alguns médicos recomendam comer pratos desse grão como parte de tratamento para algumas doenças. Além disso, trigo sarraceno contém cálcio, potássio, fósforo, iodo, zinco, flúor, molibdênio, cobalto, vitaminas B1, B2, B9, PP e E. As proteínas do trigo sarraceno são consideradas as melhores entre as proteínas de grãos: 78% de absorção pelo organismo. a maior porcentagem entre os grãos. Ao mesmo tempo, ele contém relativamente poucos carboidratos. Ou seja, é uma comida muito boa! Não estou surpresa que em alguns países o trigo sarraceno é vendido nas farmácias. Eu não vi esse produto nas lojas do Brasil, mas li que o Brasil produz mesmo. Então, vale a pena procurar.

A grande vantagem de trigo sarraceno é também que ele é cozido do jeito saudável. O modo do preparo parece com o do arroz. Na Rússia as pessoas comem trigo sarraceno principalmente de dois jeitos: cozido com carnes, aves, legumes ou cogumelos e manteiga ou cozido e depois misturado com leite. Esses tipos de comida se chamam kasha (каша) e podem ser feitos de outros grãos também. Mas a kasha de trigo sarraceno é a mais popular. Existe também farinha de trigo sarraceno que pode ser usado para fazer panquecas, oladi e pães. 

As flores de trigo sarraceno contém muito néctar e atraem abelhas. Muitas regiões da Rússia produzem mel de trigo sarraceno, que é um dos melhores tipos de mel. Ele é mais escuro, com aroma bem intenso e o sabor especial. Esse mel é muito bom para a saúde, especialmente para quem tem problemas com sangue ou coração. Sem falar que é muito, muito gostoso!

Então, caso visite a Rússia recomendo comer um prato tipico de trigo sarraceno e comprar mel de trigo sarraceno.

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Sprotte, sprotid ou shproty

Uma vez eu visitei uma feira eslava em São Paulo e além de comer vários pratos gostosos da Rússia e da Letónia vi algo interessante. Tinha uma barraca vendendo peixes típicos da Rússia e dos Países Bálticos. O engraçado sobre aquela barraca foi que os peixes que eu conheço como os mais baratos na Rússia eram os mais caros. O peixe que se chama shproty (шпроты) na Rússia, sprotid no Báltico e sprotte na Alemanha custava mais que salmão. Bom, talvez é por ser raro no Brasil!

Fonte da foto: SpecialAdviser

Em português esse peixe se chama espadilha (ele existe no Baltico, mar Negro, na costa da Austrália e Patagônia). Mas, o que se chama "shproty" na Rússia, Letónia, Lituânia e Estônia na verdade pode ser qualquer peixe menor, inclusive filhotes de arenque cozidos de um certo jeito. Todo o peixinho (com cabeça e tudo) é defumado e conservado no óleo numa lata. O jeito clássico para comer shproty é com pão preto ou pão preto e manteiga. 

Na Rússia não é considerado um peixe muito bom para saúde. Essa comida é muito pesada e não parece natural. Para muitos russos é algo associado com não ter bastante dinheiro para comprar comida saudável. Mesmo assim é um peixe bastante popular e comum em nossa região.

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Bagas, berries ou yagody?

Quando os brasileiros me perguntam quais frutas existem na Rússia eu tenho dificuldades para explicar, porque no norte do planeta elas são totalmente diferentes. Aqui existe um tipo de frutas que em russo se chama "yagody" (ягоды) e em inglês "berries". Não achei nenhuma palavra em português para isso. Só encontrei "baga" no Wikipedia, mas tenho dúvidas se é a mesma coisa.

Por enquanto vou usar a palavra "yagody" (em singular "yagoda" - "ягода"). Yagody são frutas menores em tamanho e normalmente redondas. Elas podem crescer em árvores,  arbustos ou em plantas menores. Há varios tipos de "yagody" em países como Rússia, Finlândia, Bielorrusia e outros que ficam mais proximos do norte.

Muitas pessoas têm yagody nos jardins ou vão procurar nas florestas e nos campos. Nas lojas também dá para comprar, mas a escolha é muito menor, porque a maioria delas é difícil de transportar e guardar, já que são muito frageis. É muito mais provavél achar yagody em uma feira onde as pessoas vendem as safras dos seus jardins.

O periodo de yagody na Rússia é de junho até setembro. Cada tipo de yagody tem seu proprio tempo durante o verão ou outono. No começo do verão aparecem morango (клубника), morangueiro (земляника), framboesa (малина), amora silvestre (ежевика) e cereja (вишня). Em julho você pode comer ribes branco, vermelho e preto (белая, красная и черная смородина) e  groselha (крыжовник). Em agosto tem a segunda safra de morango e framboesa. Também é o tempo de mirtilo. Na Rússia há dois tipos de mirtilo: golubika (голубика - maior e de cor mais clara) e tchernika (черника - menor e muito escura). Em setembro ainda tem algumas yagody também, mas é mais o tempo de yagody para fazer geleias e chás de inverno. Como por exemplo espinheiro marítimo (облепиха), sorbus (рябина), chipovnik (шиповник) e kalina (калина).

No norte da Rússia e na Sibéria há yagody do norte como oxicoco (клюква), vaccinium (брусника), amora ártica (морошка) e outras.

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Tem arroz e feijão na Rússia?

Fiquei inspirada em escrever um artigo para todos os pais e avós que têm filhos viajando pela Rússia e estão preocupados com o que eles comem. Agora eu e o meu marido estamos na Rússia e a minha sogra sempre pergunta se aqui tem arroz e feijão ))) Caso você tem a mesma situação com seus parentes, simplesmente mostre para eles esse artigo, porque vou esclarecer tudo.

Temos arroz e feijão na Rússia sim. Não são caros, são de boa qualidade e vendem-se em qualquer loja. Aqui temos todos os tipos de arroz: branco, preto, marrom, arredondado e o tipo classico. Feijão normalmente é vermelho ou branco. Preto é menos comum, mas também temos. Se quiser, dá para comer arroz com feijão todo dia aqui na Rússia. Mas... aqui não comemos arroz com feijão!

Comemos arroz com carnes ou salada, mas ele não é um prato tão principal ou popular na nossa mesa. Só o comemos às vezes. Temos também um prato de arroz cozido com leite um pouco adocicado, às vezes com frutas, chamado "kacha de arroz" (risovaja kacha - рисовая каша). Esse prato ultimamente apareceu nas lojas em caixinhas já pronto para comer. Além disso temos um prato que se chama "plov" (плов). É um prato da Ásia, mas virou parte da nossa culinária já faz tempo. Plov contém arroz, carne, ameixa, uva passa, cenoura, cebola e alho com temperos. É uma comida muito nutritiva e gostosa, que normalmente comemos em festas.

Na vida do dia a dia, em vez de arroz, preferimos batata ou macarrão (também com carnes, peixe, saladas e qualquer coisa). Aqui tem vários jeitos de cozinhar esses produtos. Além disso, temos muitos pratos mais pesados, porque a Rússia é um lugar frio e você deve se alimentar bem. Temos sopas que muitas familias tomam todo dia no almoço. Temos pelmeni (um prato que parece com ravioli, mas só na forma; é muito mais gostoso e tem mais carne), varenniki (mesma coisa que o pelmeni, mas com recheio de batata, frutas ou tvorog), bliny (panqueca tradicional da Rússia; vai com recheio ou com manteiga), vários pratos de carne, pirozhki (são pãezinhos com recheio de carne, frutas, cebola e ovos ou repolho) e vários tipos de pão, saladas com carnes e peixe. Na Rússia também existem muitos produtos de leite como tvorog, smetana, kefir, ryazhenka etc. e comidas feitas deles. Ah, e claro que não podemos esquecer sobre trigo sarraceno, um grão que tem a função de arroz para os russos.

No geral, a Rússia sempre foi famosa por comidas ricas e nutritivas. Então aqui é muito dificil morrer de fome, mesmo que ninguem aqui coma arroz com feijão.

Para terminar, algumas fotos só para as mães brasileiras saberem o que comemos na Rússia do dia a dia (e para os outros ficar com inveja))))

Varias sopas

Pelmeni com smetana

Pirozhki

Bliny

Tvorog, smetana, leite e kefir

Se você já esteve na Rússia, o que achou da comida? Ela te deixou com saudades de arroz e feijão? Ou você se acostumou sem dificuldades? Compartilhe a sua experiencia nos comentários :-)

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O que é tvorog?

Na Russia e nos países eslavos existem muitos produtos de leite que podem parecer bem exóticos para os brasileiros. Por exemplo o tvorog (творог). O que é esse famoso tvorog?

O tvorog é uma comida muito gostosa, rica em calcio e boa para saude!

Muitos imigrantes da Russia, Ucrania e Lituania chamam tvorog de ricota e também usam essa palavra para falar sobre certos tipos de bolo e outros doces (bolo de ricota, panqueca com ricota etc). Talvez os imigrantes acham que assim é mais facil. A Wikipedia traduz tvorog como "quark" ou "queijo frescal". Mas isso não é certo.

Tvorog é um produto tipico dos nossos países, ele não tem análogo (não é um queijo, nem um tipo de queijo), mesmo que existam produtos parecidos (como ricota e queijo tipo cottage). Por isso o certo é chamar ele assim mesmo, de tvorog.

Tvorog e feito de leite azedo. O nome desse produto é relacionado com a palavra "criar", "fazer".

Existem varios tipos de tvorog:

tvorog tradicional (традиционный)

fofo, não é doce nem azedo, mas o sabor é mais forte que, por exemplo, o de ricota; não contem liquido

0-23% de gordura

normalmente, comemos ele simplesmente como é ou usamos nos pratos tipicos

tvorog prensado (прессованный)

parece com um pequeno tijolo branco, mas se tocar é um pouco fofo; é mais azedo que o tvorog tradicional

0-23% de gordura

usamos esse tipo de tvorog para cozinhar os pratos de tvorog, como sirniki ou zapekanka de tvorog (tvorog prensado de boa qualidade quase não tem liquido o que é bom para a massa)

"zernioni" tvorog  (зернёный)

parece muito com queijo tipo cottage, mas, normalmente, inclui um pouco de creme de leite; é mais azedo de todos os tipos de tovorg, um pouco salgado

0-9% de gordura

comemos ele como um prato pronto ou adicionamos frutos e doces; nas lojas vende-se simples ou com framboesa, pêssego, morango etc.

tvorog macio (мягкий)

vendido em forma de salsicha ou num potinho plástico; parece com creme

0-23% de gordura

esse tipo de tvorog e só para comer ou usar em um creme; não usamos em bolos, zapekanka ou sirniki

Qual tipo de tvorog  é o mais gostoso?

O tvorog mais gostoso para comer é tradicional e zernioni. O tradicional sempre é melhor quando o % de gordura é maior, principalmente se comprado numa loja especializada ou numa feira, onde ele não é vendido em pacote, mas sim por peso.

Da para comer tvorog no Brasil?

No Brasil vende-se um produto bem parecido com zernioni tvorog. É o queijo tipo cottage. Se você quiser aproximar o sabor dele do sabor do zernioni tvorog, adicione um pouquinho de creme de leite com sal.

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