Receita de pão borodinsky

Aqui vai a receita do pão borodinsky. Ela não é muito fácil, somente para quem tem paciência e muita vontade de fazer borodinsky em casa ;-)

(fonte da foto)

O primeiro passo é preparar a massa lêveda que vai ser usada em vez de fermento. Esse processo dura alguns dias e foi descrito aqui. Pode usar fermento em vez disso? Não. Pão borodinsky vai sem fermento mesmo.

Se você vai fazer o seu pão uma vez só, pegue mais ou menos 240-250 g de massa lêveda do seu pote e o resto pode jogar fora.

Se você quer fazer mais pães no futuro, pegue uns 100 g da sua massa lêveda, misture a com 85 g de farinha de centeio e 50 g de água. Cobre com um pano e deixe 4 horas ou durante a noite fora da geladeira. O resto da massa lêveda que foi feita antes você pode guardar depois de adicionar um pouco de farinha e água.

Segundo passo em russo se chama zavarka (заварка), em inglês e francês é choux. Não conheço essa palavra em português, infelizmente.

Você vai precisar:

130 g de farinha de centeio
42 g de malte vermelho (fermentado)
2 colheres (chá) de sementes de coentro moídos
430 g de água

Misture o malte, a farinha e os sementes de coentro. Adicione os 430 g de água fervendo e deixe em lugar quente por 1.5 ou 2 horas (feche com papel aluminio e cobre com algo quente, tipo cobertor. Depois deixe esfriar até 30 ou 40 graus.

No terceiro passo nós vamos juntar tudo o que fizemos até agora e adicionar outros ingredientes para fazer massa.

Você vai precisar:

a massa lêveda
a zavarka ou choux
375 g de farinha de centeio
115 g de farinha de trigo (se for possível, integral)
10 g de sal
30 g de maltodextrina
40 g de açúcar
105 de água
sementes de coentro

Misture todos os ingredientes, exceito os sementes de coentro. Pode ser no liquidificador. Coloque a massa num prato ou numa panela untada com óleo, feche com plastico e deixe num lugar quente (o melhor é 30 graus) por duas horas.

A massa vai crescer e dobrar o seu tamanho. Coloque-a numa forma untada com manteiga. Use uma colher ou espatula molhada para fazer a cima lisa e bonita. Coloque os sementes de coentro. Feche com plástico de novo e espere mais duas horas. Como alternativa, pode deixar a forma no microondas desligado (assim não precisa usar o plástico).

Agora finalmente o pão está pronto para cozinhar! Passa um pouco de água por cima dele e coloque-o no forno preaquecido até 210 graus. Diminue até 200 graus. Cozinhe mais ou menos 65 ou 70 minutos.

Essa receita eu aprendi desse artigo escrito por Katerina Andreyeva que mora nos EUA e estava com saudades da comida russa :-) Agradeço o esforço dela e espero que vai dar certo a receita!

Se todo o processo de fazer o pão borodinsky te parece difícil demais (dá para entender por quê!), veja essa opção.

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Massa lêveda de centeio para fazer pão

Tradicionalmente, na Rússia o pão era feito sem fermento. Em vez disso, nas receitas clássicas se usa massa lêveda. É uma mistura de farinha e água que passou pelo processo de fermentação. Ela é adicionada à massa e ajuda-a a crescer. Diferente do fermento, a massa lêveda é boa para saude e sempre dá certo. Seu pão feito com massa lêveda nunca vai parecer um tijolo! É sempre bom.

Então, se você quer fazer um pão borodinsky ou algum outro típo de pão preto russo, o primeiro passo vai ser a massa lêveda ;-) Em russo ela se chama zakváska (закваска). Você vai precisar de água, farinha de centeio e um pouco de paciência. O processo dura uns 3 ou 5 dias. Mas depois você vai ser recompensado, porque a sua massa lêveda pode ser guardada pela iternidade e usada para fazer pão ou bolo a qualquer momento.

Receita de massa lêveda de centeio

DIA 1: Prepare um pote de vidro ou de cerâmica limpo e seco. Aqui vai "morar" a nossa massa lêveda :-) Misture metade de um copo americano de farinha com mais ou menos a mesma quantidade de água morna ou um pouco menos. A massa deve ficar como smetana ou creme de leite. Coloque a no pote e feche com um pano ou use uma tampa com buraquinhos. Deixe na cozinha fora da geladeira e espere até amanhã.

DIA 2: Chegou amanhã. Vamos ver o que está acontecendo com a nossa massa lêveda. Provavelmente você vera algumas bolinhas de ar nela. Também é provavel que está cheirando mal. Isso é totalmente normal. Adicione mais farinha e água (mais ou menos a quantidade de ontem). Misture e deixe o pote no mesmo lugar.

DIA 3: Mais uma vez adicionamos farinha e água (de novo é metade de um copo americano de cada ingrediente). A noite se você cheirar a sua massa mágica, ela já não tem um cheiro ruim e cresceu no mínimo dobro do seu tamanho. Isso signifíca que ela está pronta.

Pode acontecer: 

É possível também que o processo vai levar até 5 dias, isso é normal. Nesse caso você vai perceber que a massa não cresce tão rápido assim ou o cheiro ruim não desapareceu no dia 3. Não te preocupe e só continue adicionando farinha e água mais uns 2 ou 3 dias.

Raramente, mas acontece que a receita não funciona e a massa não cresce. Isso signifíca que a farinha é ruim. Compre outra marca e tente de novo. Se acontecer, não fique triste, porque agora você sabe qual farinha na sua cidade é de boa qualidade.

Como guardar essa massa?

Como eu disse, a massa lêveda pode ser guardada até o mundo acabar. É só colocar o pote na geladeira e cada semana tirar parte dessa massa e trocar pela mesma quantidade de farinha misturada com água, mexer e deixar até a próxima semana. 

Assim você pode fazer pão caseiro cada fim de semana, se quiser. A massa lêveda também pode ser usada em vez de fermento nos bolos e pirozhki! Assim eles ficam mais saudaveis.

Boa sorte na cozinha! 

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Pão borodinsky de caixinha

Hoje eu não vou compartilhar receitas ou falar sobre as tradições russas. Somente quero postar uma foto do pão borodinsky (бородинский хлеб) feito por meu marido :-) Ficou muito bom!

Pão borodinsky bem fofinho. Que orgulho do meu marido! :-)

É o nosso primeiro experimento com o pão borodinsky. A receita não é muito fácil, principalmente por causa dos ingredientes que se usa nela. Mas na Rússia dá para comprar uma mistura seca numa caixinha pronta para fazer. Ela é totalmente natural, sem nada de química, nem artificial. Só farinha, malte, uva passa, açúcar e tudo que é necessário de acordo com a receita tradicional. Você mistura tudo isso com fermento biológico e com água. Guarda num lugar quente uma hora mais ou menos e coloca no forno. É o que fizemos fez Luciano.  

Acho que uma caixinha de pão borodinsky pode ser um ótimo presente para quem gosta de cozinhar se você está voltando da Rússia. Nós usamos o de "Khlebburg" ("Хлеббург"), produzido em São Petersburgo. Mas tem outros produtores também.

PS: Eu lembro da sua pergunta sobre a receita de borodinsky, Victor Gabriel ;-) Já achei uma, mas não consigo encontrar no mercado todos os ingredientes para provar como funciona. Se quiser, posso compartilhar mesmo assim.

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