Farro - um dos ingredientes mais antigos na culinária russa

Por um bom tempo farro (полба) ficou esquecido na Rússia e de repente o encontrei num mercado. Comprei um pacote para experimentar e vou contar aqui das minhas impressões.

O que é farro?

Para falar a verdade, eu nem sabia o que é esse farro. Lembro dele dos contos de fadas russos que li na infância e só.

Como descobri, farro é um tipo de grão que é ancestral do trigo moderno. Ele existia nas grandes civilizações do passado, como Egito, Urartu, Babiônia e Israel. Os traços mais antigos de farro cultivado por humanos foram achados na Armênia e são de 5 ou 6 mil anos antes do Cristo.

O farro está presente nos pratos tradicionais da Rússia, Armênia e Itália. Eu diria que na Rússia a tradição foi totalmente perdida e somente no céculo XXI começou a voltar.

Por que farro é bom?

O farro supera o trigo em sua resistência contra as doenças e condições adversios. Ele também contém muitos ácidos graxos insaturados, fibra dietética, ferro, vitaminas de grupo B, vitamina E e PP. O farro contém de 25 até 37% de proteínas, enquanto o trigo conta com somente 14%. O grão possui 18 aminoácidos importantes para a nossa saude, inclusive triptófano que melhora a qualidade de sono e o seu humor.

Após comer um prato feito de farro você não vai ter fome por um bom tempo. Por isso, ele pode ser bom para quem quer emagrecer. Tanto quanto para quem faz dieta esportiva.

Por que então o farro foi susbistuído por trigo quase no mundo inteiro? A resposta é fácil: o trigo é mais produtivo. Com menos esforço você ganhava mais dinheiro.

Como cozinhar farro: receita básica

A receita básica de farro é muito fácil, mas leva um pouco de tempo. Ela consiste de três passos:

1. Lave o farro e deixe-o na água fria por uma hora.

2. Coloque o farro na água fervendo e cozinhe por 20 ou 25 minutos com tampa fechada. As proporções de farro e água são 1:2.

3. Adicione sal a gosto e manteiga. Deixe o farro tampado por alguns mintuos.

Se quiser fazer numa panela de arroz, cozinhe com as mesmas proporções de água e grão por 40 ou 45 minutos sem deixar o grão na água antes.

Com que se come o farro?

O farro se come com carne, cebola e cenoura fritos, com cogumelos ou pode ser adicionado nas sopas. Ele pode ser cozido com frutas, nozes e açúcar também. Em todos os casos pode usar a receita acíma como a ideia principal do prato. Só que no caso de farro doce não adicione sal.

Não é relacionado com a culinária russa, mas achei interessante a receita italiana de farro com camarões e também o plav armênio com farro.

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Kasha doce de arroz à russa

Kasha de arroz (рисовая каша) é algo, que acredito, existe em muitos países do mundo. Inclusive, eu li algumas receitas de arroz doce do Brasil e achei bastante parecido com esse prato.

Pelo pedido da Mônica Afanasiev Storari Frias, vou compartilhar a receita da kasha russa de arroz. Obrigada pela sua pergunta. Ela me inspirou em fazer uma kasha bem gostozinha.

A kasha de arroz pode ser feita de dois jeitos. Um é mais rápido e fácil, mas é menos certo: colocar o arroz no leite e ferver. O outro dá um pouco mais trabalho, mas é melhor no final: primeiro cozinhar o arroz na água e depois no leite. O arroz deve ser de formato redondo. Na Rússia nós o chamamos arroz redondo (круглый рис). 

Receita de kasha doce de arroz

Ingredientes

1 copo americano de arroz redondo

2,5 copos americanos d'água

4 copos americanos de leite

1 colher (sopa) de açúcar

baunilha e (ou) um pouco de uvas passas se quiser

1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Lave o arroz com água fria.

Ferve 2,5 copos d'água e cozinhe o arroz por 8 ou 10 minutos. Depois retire o excesso d'água e lave o arroz com água fervida. Esse passo garante que a sua kasha não vai ficar toda colada na panela e faz o arroz mais saboroso. No passádo eu simplesmente deixava o arroz como ele estava e acrescentava o leite para fazer mais fácil, mas percebi que assim é melhor.

Ferve o leite numa panela limpa. Adicione o arroz e cozinhe-o no fogo baixo por 15 minutos. No final adicione o açúcar (uvas passas e (ou) baunilha se quiser).

Se vai usar uvas passas, lave-as e deixe por um minutinho na água quente antes de adicionar.

Após desligar o fogo, adicione a manteiga e deixe a sua kasha de arroz tampada por uns 15 minutos. Pode cobrir com uma toalha grossa ou com cobertor. Eu tenho fogão elétrico e simplesmente deixo a panela no fogão desligado enquanto ele esfria.

Bom apetite! Agradeço a quem compartilhar 💛

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Kasha de milhete (pshyonka)

Se você gosta de mingau ou, como nós a chamamos na Rússia, kasha, com leite, provavelmente, vai gostar desse prato. Normalmente a kasha de milhete (пшённая каша, пшёнка) se come de manhã. Eu normalmente a faço a noite e deixo na geladeira para comer fria de manhã. Algumas pessoas preferem quente. Experimente você também e escolha o seu jeito preferido ;-)

Vou compartilhar a receita que eu normalmente uso. Você pode cozinhar a sua kasha numa panela ou num pote de ceramica. A segunda opção é melhor, mas hoje em dia nem todos os dias nós temos essa possibilidade, né.

Receita de kasha de milhete

Ingredientes:

1/2 caneca de milhete

1 caneca d'água

1 caneca de leite

3 ou 4 colheres (sopa) de açúcar

uma pitada de baunilha

Modo de preparo:

Lave o milhete e coloque-o na água fervendo. Adicione açúcar e a baunilha, misture e deixe-o cozinhar no fogo médio mais ou menos por 10 minutos. Quando a água começar a acabar, comece a acrescentar o leite. 

Agora se você cozinha numa panela, abaixe o fogo até o mínimo e espere por 20 minutos. Para fazer a sua kasha num pote de cerâmica, nesse etapa coloque-a nesse pote e deixe no forno preaquecido por 20 minutos.

Nos dois casos quando a kasha ficou pronto, adicione manteiga, tampe-a e deixe descansar. Na minhã opinião o ideal é deixar até o próximo dia.

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Kasha de semolina (mannaya kasha)

Minha kasha de semolina com baunilha e canela 

Nesse artigo vou responder a pergunta do meu querido leitor Victor Gabriel: como é a receita da kasha de semolina (манная каша)? Ele me perguntou também se eu gosto. Essa pergunta na verdade é meio "filosófica", viu :-) Na Rússia muitas pessoas associam kasha de semolina com o jardim de infância e com a voz da mãe deles dizendo, "Tente comer mais uma colher!" Ou seja, é algo que você tinha que comer e não podia reclamar. O sabor de mannaya kasha feita no jardim de infância, nas escolas, hospitais e por maioria das mães é bem meia boca. Eu não gostava. 

Entretanto adorava a kasha da minha avó. Como ela diz, o segredo era adicionar bastante amor :-) Mas eu acho que saber cozinha-la de um jeito certo também foi importante. Vou contar para vocês a receita de kasha de semolina bem gostosa! Vou dar as proporções para duas porções pequenas e recomendo aprender com essa quantidade.

Receita de kasha de semolina

Ingredientes

2/3 caneca de leite

1/3 caneca d'água

4 colheres (chá) de semolina rasas

1 colher (sopa) de açúcar

1 pitada de baunilha 

canela se quiser

uvas passas se quiser

manteiga a gosto

Modo de preparo

Coloque a semolina na água e guarde enquanto o leite fica esquentando. Quando o leite ferver, misture bem a semolina com a água e adicione no leite. Use fogo médio ou baixo. Adicione o açúcar e a baunilha (se quiser, um pouco de uvas passas também) e cozinhe uns 3 minutos apos ferver. Enquanto isso, misture de vez enquando. 

Quando a kasha estiver pronta, adicione um pouco de manteiga e coloque nos pratos para resfriar. Pode servir quente, mas depois de esperar um pouco, ou fria. Se quiser, adicione canela por cima. 

Parece fácil, não é? É mesmo. Mas quando alguma pequena coisa dá errado: queimou um pouco, as proporções de leite e semolina não eram exatamente as certas ou não despejou bem a semolina, o sabor já não é bom. Ainda bem que não vai ser o seu caso ;-)

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Mannik (zapekanka de semolina)

Mannik (манник) é um típo de prato que ao mesmo tempo parece pudim, zapekanka e bolo. O nome do prato veio da palavra "manka" (манка) que em russo significa semolina. É muito delicado e não afeita o seu peso. Algo ideal para o café da manhã ou jantar.

Eu prefiro mannik com ameixa seca, mas na verdade pode adicionar qualquer tipo de passas ou noz. Mais uma opção é mannik de baunilha sem nada, com geleia ou xarope por cima. Aqui eu vou dar uma receita básica e você já adiciona (ou não) do que você gosta.

Receita de mannik numa frigideira

Ingredientes

250 g kefir ou iogurte natural
250 g de semolina
uma pitada de baunilha
uma pitada de sal
120 g de açucar
2 ovos
sódio bicarbonado
manteiga

Modo de preparo 

Misture o kefir (ou iogurte) com a semolina e deixe por uma hora. A semolina vai crescer e virar uma massa grossa e fofa. 

Bate os ovos com o açucar, sal e baunilha e adicione na massa. Mexe bem.

Derrete a manteiga numa frigideira no fogo mais baixo que dá para fazer. Coloque nela a massa e tampe ou, se não tiver uma tampa apropiada, cobre com papel aluminio.

Cozinhe até que a superficie parecer com jelatina. Isso pode levar cerca de 30 minutos, mas depende da frigideira, humidade da sua casa, fogo etc. Por isso, fique de olho. Quando o mannik estiver pronto, tire a frigideira do fogo e deixe-o tampado por mais uns 10 minutos.

Importante: Se da parte de baixo o mannik já está bem dourado e dá para ver que está pronto, mas a cima ainda não está 100% parecida com jelatinha (está meio cremosa), é melhor desligar mesmo. Nesse caso é necessário guarda-lo na geladeira por um tempinho. Não te preocupe, que assim ele também é gostoso.

Bom apetite!

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Semolina e os pratos russos feitos dela

Semolina (манка, манная крупа) é um tipo de farinha que é muito conhecido nos países eslavos, inclusive a Rússia. Ela parece com farinha de madioca só que é amarelada ou meio branca (como na foto). Semolina é feita de trigo, mas é não é moída em pó. 

Na Rússia semolina se usa principalmente para fazer kasha ou pudins chamados "mannik". Kasha é feita com grande quantidade de leite e pode ser símples ou bastante rica em ingredientes. 

Quando a semolina interage com leite ou água ela cresce bastante e vira uma massa grossa. Por isso, ela serve como um ingrediente adicional que ajuda a fazer uns certos truques. Por exemplo, é possível fazer alguns pratos feitos no forno usando uma frigideira. Ou, se você quer fazer sirniki e eles não estão dando certo (são líquidos demais ou algo assim), basta adicionar um pouco de semolina que tudo vai ser bom.

Semolina é recomendada para quem quer emagrecer, porque ela diminui a quantidade de gordura no corpo. Sendo um tipo de grão/farinha que é digestada na parte mais baixa do intestino, ela ajuda a cuidar dele e evitar doenças. Por outro lado, a semolina contem grandes quantidades de gluten, o que pode ser ruim para quem tem alergia.

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Kasha eslava de trigo sarraceno e centeio

Em Tomsk eu encontrei trigo sarraceno misturado com centeio e aprendi mais uma receita com esse grão: kasha eslava (славянская каша). O produtor da mistura, A Altaiskaya Skazka (Conto de Fadas do Altay) veio da região de Altay, conhecida pelos seus produtos naturais.

Kasha eslava fica diferente de trigo sarraceno comum graças ao centeio e ao modo de preparo. É uma ótima opção para café da manhã e possui sabor bastante especial. Se não tiver a possibilidade de fazer a autêntica kasha eslava com centeio, é possível também usar a receita com trigo sarraceno puro.

Receita de kasha eslava

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga

1/2 caneca de grão (trigo sarraceno ou trigo sarraceno misturado com centeio)

1 caneca de água

sal

Modo de preparo

Lave o grão com água fria. Coloque a água numa panela ou numa chaleira para esquentar. Enquanto a água está esquentando, ponha a manteiga numa panela funda e ligue o fogo. Adicione sal. Quando a manteiga já está derretida, coloque o grão na panela e misture bem. Adicione a água fervendo e tampe a panela. Cozinhe de 9 até 10 minutos.

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Trigo sarraceno com ovos e cogumelos

Percebi que muitos leitores de Portugal procuram no meu blog o artigo "Como cozinhar trigo sarraceno" (mas eu não sou uma espiã ;-) eu vejo isso nas estatísticas do lado direito da página, ok?). Então, vou adicionar mais receitas com esse grão. Por exemplo, você pode fazer trigo sarraceno com ovos cozidos e cogumelos (гречка с яйцом и грибами).

Eu mesma aprendi essa receita somente 2 anos atras. Achei-a na embalagem de trigo sarraceno e gostei bastante. O prato é leve, mas nutritivo e gostoso, bom para quem não gosta de comer muita carne. Essa versão de trigo sarraceno era muito mais popular antes da revolução, mas depois de todas as dificuldades da guerra civil e da Grande Guerra Patriótica, a receita, junto com muitas outras foi esquecida. Agora temos a chance de recupera-la e fazer em casa.

Receita de trigo sarraceno com ovos e cogumelos

Igredientes

1 caneca de trigo sarraceno

2 canecas d'água

2 ovos

1 cebola

300 ou 400 g de cogumelos*

sal e tempero a gosto

manteiga

*O tradicional é usar  míscaro (tortulho). Mas nas condições modernas e morando longe dos lugares onde dá para comparar esses cogumelos, pode  usar champinhões.

Modo de preparo

Cozinhe o trigo sarraceno usando a receita básica. Enquanto isso, deixe os ovos ferver na água. O trigo sarraceno e os ovos vão ficar prontos ao mesmo tempo (em 10 minutos).

Pique os cogumelos e a cebola e frite com sal e temperos. Se você quer usar míscaros frescos, tem que cozinha-los na água fervendo por 30 minutos antes de fritar. Com champinhões você não precisa disso.

Quando o trigo sarraceno estiver pronto, adicione os cogumelos com cebola e misture. Pique os ovos, adicione e misture mais uma vez. 

Sirva o prato quente, com um pedaço de manteiga. Bom apetite!

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Como cozinhar trigo sarraceno?

Se você já sabe o que é trigo sarraceno, talvez você queria tentar cozinha-lo em casa. Como fazer isso? Muito simples! Trigo sarraceno (ou gretchka, como dizemos na Rússia) se faz mais ou menos como arroz. Se aprender a receita básica, você vai poder cozinhar vários pratos com esse ingrediente.

Trigo sarraceno: receita básica

Para fazer um prato de trigo sarraceno para duas pessoas você vai precisar de uma caneca de grão. A quantidade de grão vai dobrar quando ele ficar pronto.

Lave o grão na água fria. Se tiver alguns sementes pretos ou do outro grão, retire-os. Nunca esquece de fazer isso, mesmo se o grão é muito bom e limpo. Assim o seu prato de trigo sarraceno vai ficar mais saboroso.

Coloque o grão na água fervente. As proporções de grão e água são mais ou menos 2:1. 

Cozinhe 10 minutos. Desligue o fogo, adicione manteiga e deixe o grão descansar um pouco.

Dá para cozinhar trigo sarraceno numa panela de arroz?

Sim, você também pode fazer o seu trigo sarraceno numa panela de arroz. Nesse caso cozinhe com as mesmas proprções de água e não esquece de lavar o grão.

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Trigo sarraceno: o arroz da Rússia

Como eu ja falei, arroz não é uma comida tão tipica na Rússia. Entretanto, isso não significa que os russos não comem grãos. Ao contrario, a culinária russa inclui grãos de vários tipos. Entre eles está o trigo sarraceno. 

Trigo sarraceno para os russos é algo como arroz para os brasileiros ou os chineses. Na verdade, ele até é chamado de arroz preto pelos povos do norte da Índia, onde ficam as terras nativas desse grão. Na Rússia, o trigo sarraceno é chamado gretchka (гречка), que significa "grão da Grécia", porque ele veio do Império Bizantino. Isso foi ainda no século VII. Desde aquele tempo, os russos cultivam trigo sarraceno e usam como parte da alimentação principal.

Trigo sarraceno é uma boa fonte de ferro. Por isso alguns médicos recomendam comer pratos desse grão como parte de tratamento para algumas doenças. Além disso, trigo sarraceno contém cálcio, potássio, fósforo, iodo, zinco, flúor, molibdênio, cobalto, vitaminas B1, B2, B9, PP e E. As proteínas do trigo sarraceno são consideradas as melhores entre as proteínas de grãos: 78% de absorção pelo organismo. a maior porcentagem entre os grãos. Ao mesmo tempo, ele contém relativamente poucos carboidratos. Ou seja, é uma comida muito boa! Não estou surpresa que em alguns países o trigo sarraceno é vendido nas farmácias. Eu não vi esse produto nas lojas do Brasil, mas li que o Brasil produz mesmo. Então, vale a pena procurar.

A grande vantagem de trigo sarraceno é também que ele é cozido do jeito saudável. O modo do preparo parece com o do arroz. Na Rússia as pessoas comem trigo sarraceno principalmente de dois jeitos: cozido com carnes, aves, legumes ou cogumelos e manteiga ou cozido e depois misturado com leite. Esses tipos de comida se chamam kasha (каша) e podem ser feitos de outros grãos também. Mas a kasha de trigo sarraceno é a mais popular. Existe também farinha de trigo sarraceno que pode ser usado para fazer panquecas, oladi e pães. 

As flores de trigo sarraceno contém muito néctar e atraem abelhas. Muitas regiões da Rússia produzem mel de trigo sarraceno, que é um dos melhores tipos de mel. Ele é mais escuro, com aroma bem intenso e o sabor especial. Esse mel é muito bom para a saúde, especialmente para quem tem problemas com sangue ou coração. Sem falar que é muito, muito gostoso!

Então, caso visite a Rússia recomendo comer um prato tipico de trigo sarraceno e comprar mel de trigo sarraceno.

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