Sopa de cogumelos russa

A sopa de cogumelos (грибной суп) tradicional é feita com cogumelos da floresta o que faz ela muito diferente das sopas de champignons. Ela não parece com a sopa purê e cada cogumelo é sentido na boca. O cheiro dessa sopa me relembra o campo e datcha. 

Quando eu era criança, meus avós tinham uma pequena datcha perto de uma floresta e eu poderia ver como os cogumelos aparecem em abundância depois de cada chuva. Em russo até existe uma expressão "crescem que nem cogumelos" (растут как грибы) sobre algo que aparece em grandes quantidades. 

Depois de recolher vários tipos de cogumelos com meus avós, sentava com eles no quintal para lavar cada um e no final a minha avó fazia sopa de cogumelos.

Vou compartilhar a receita para que vocês possam fazer em casa. Essa sopa pode ser feita com cogumelos secos ou frescos. Eu vou contar dos secos, que são mais faceis de encontrar no Brasil. Dá para usar qualquer tipo de cogumelos florestais, mas os melhores são: boletus edulis (белые грибы), leccinum aurantiacum (подосиновик) e leccinum scabrum (подберёзовик). Usei seus nomes em latim, porque não os conheço em português e até duvido que existam.

Atualização: Em Portugal, dá para comprar boletus edulis e alguns outros cogumelos secos em mercados eslavos. Nos mercados Minipreço tem também cogumelos congelados que servem muito bem para fazer essa sopa. Os cogumelos congelados são muito fáceis de usar. Apenas coloque-os na sopa e cozinhe o mesmo tempo que os secos, sem nenhuma preparação prévia.

Receita de sopa de cogumelos com frango e macarrão ninho

Ingredientes

40 g de cogumelos secos
3 coxas de frango
1 cebola
1 cenoura média
1 punhado de macarrão ninho
1 colher de manteiga
2 folhas de louro
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta do reino
salsa ou coentro

Modo de preparo

Lave os cogumelos e deixe-os numa panela d'água por uma noite. 

Lave de novo e coloque água fresca somente para cobri-los. Deixe os na água e enquanto isso cozinhe o frango por uns 15 minutos.

Retire o frango da calda e coloque nela os cogumelos. Não jogue fora a água dos cogumelos, adicione a na sopa quando a calda evaporar e precisar de mais líquido. Os cogumelos devem ser cozidos por mais ou menos 25 minutos. Durante esse tempo pique a cebola e rale a cenoura. Frite-os com manteiga e adicione na sopa. Pique o frango e coloque de volta na panela. Por último adicione o macarrão ninho. Ele vai levar uns 5 minutos para ser cozido.

Quando a sopa estiver pronta, adicione o sal, a pimenta do reino e o louro. Deixe a sopa borbulhar por mais um minuto e desligue. Deixe-a tampada por alguns minutos.

Como servir a sopa de cogumelos russa

Sirva a sopa de cogumelos com salsa ou coentro. Ela vai bem com torradas brancas ou pão branco.

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Rassôlnik - sopa russa com picles

Já ouviu de um prato russo chamado rassôlnik? Experimentou? Quer fazer em casa?

Rassôlnik (рассольник) é um tipo de sopa que é feita com picles e salmoura e tem sabor um pouco ácido e salgado ao mesmo tempo. "Rassôlnik" signifíca "com salmoura" (em russo рассол - rassôl).

Existem vários tipos de rassôlnik:
- com carne suína, bovina ou figado bovino e cavedinha francesa;
- com frango e arroz;
- vegetariano.

A versão vegetariana foi inventada principalmente por razões religiosas, como um prato que seja aceitável durante a quaresma, quando os ortodoxos não podem comer carne e aves.

A sopa rassôlnik foi introduzida na culinária russa mais ou menos no céculo XIX. No fim do mesmo céculo ela foi mencionada pela primeira vez num livro por autora chamada Elena Molokhovets (Елена Молоховец) que é bastante conhecida na Rússia. Há opiniões que o prato foi inventado nos traktir (um tipo de boteco misturado com restaurante, popular na época). Não sei se é verdade, mas muitas pessoas consideram a rassôlnik um ótimo remédio contra ressaca.

Para falar a verdade, fazer essa sopa foi um desafío para mim. Antes de fazer isso, eu tive experimentado a rassôlnik uma vez só e detestei! 😄 Comer sopa com picles me pareceu muito estranho e a cavedinha francesa era dura e sem sabor. Mas! Tive que apresentar a sopa aqui de qualquer jeito. Fiquei muito surpresa quando experimentei e... ficou saborosa!

Embaixo eu vou dizer o que, na minha opinião, define se a rassôlnik vai ser gostosa ou vai ter que ser jogada fora. Vamos começar por versão clássica que é com carne suína e cavedinha francesa.

Receita de rassôlnik com carne suína e cavedinha francesa

Ingredientes

400 g de carne suína com ossos

1 copo americano de cavedinha francesa

1 cenoura de tamanho médio

3 ou 4 picles médios*

3 batatas médias

1 cebola

3 ou 4 folhas de louro

2 ou 3 colheres (sopa) de salmoura (talvez mais)

1 copo americano de salmoura que está na jarra com picles
pimenta do reino
sal a gosto
um pouco de óleo vegetal

*É um pouco difícil para mim definir o que é um picles médio, porque percebi que na Rússia e no Brasil usam medidas bem diferentes. Eu diria, que você deve usar a quantidade de picles que seja visualmente parecida com a da carne.

Importante: Quais picles usar no rassôlnik?

Na Rússia nós temos três tipos de picles: pouco salgados (malossolny), marinados e salgados. Neste caso é necessário usar os que são salgados.

É fácil para quem mora no Brasil, porque eu percebi que maioria dos picles lá são salgados mesmo. Se tiver dúvidas, olhe a pele dos picles: os que são salgados têm pele verde escura e os que são marinados são mais claros. O sabor também é diferente: os picles salgados são muito salgados e os que são marinados nem tanto.

Modo de preparo

Coloque a carne suína na água fria e cozinhe no fogo médio por mais ou menos 2 horas (ou no mínimo 1,5). Enquanto isso você pode preparar todos os outros ingredientes.

Comece com a cavedinha francesa, porque ela leva um tempo para fazer. Lave-a bem com água fria, coloque num litro de água (fria também) e epsere quando ela começar a ferver. Cozinhe por 20 ou 25 minutos com fogo baixo. Quando ficar pronta, retire-a do fogo e deixe tampada sem tirar o excesso da água. É importante fazer exatamente assim: ter a cavedinha precozida. Desse jeito você consegue controlar melhor a consistência dela. Se colocar o grão seco na hora de adicionar todos os outros ingredientes, o tempo durante qual a sopa fica pronta pode não ser o bastante para ele amolecer.

Mais um detalhe importante é descascar os picles e retirar os sementes. Pique-os do jeito que te pareça mais bonito.

Rale a cenoura e corte a cebola em tirinhas bem finas. Frite-as com com óleo vegetal.

Descasque as batatas e corte-as em cubos.

Quando a carne estiver pronta, retire-a do caldo. Adicione a batata e cozinhe por uns 10 minutos. Depois coloque os pepinos, a cavedinha francesa, a cenoura e a cebola. Cozinhe por mais 10 minutos.

Corte a carne em tirinhas e frite-a até ficar dourada. Adicione na sopa.

Acrescente a salmoura em porções: veja se você vai querer usar o copo todo. Eu usei todo sim, mas, dependendo da salmoura, o resltado pode ser diferente. Então é bom experimentar como está ficando. Acho que isso é mais um detalhe importante.

Depois de adicionar a salmoura, veja se você quer pôr sal no seu rassôlnik. Eu adicionei umas duas pitadas, mas muita gente diz que não adiciona. Por último coloque as folhas de louro e a pimenta do reino. Cozinhe por mais 5 minutos e desligue o fogo.

Sirva com verduras, se quiser, adicione smetana ou maionese e torradas.

Bom apetite! Espero que você goste do seu rassôlnik.

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Sopa de frango com macarrão

Sopa de frango com macarrão (куриный суп с вермишелью) é algo que qualquer russo já comeu. Eu diria que esse é o rival dos famosos xi e borsch. Imagino também que algo parecido existe em qualquer lugar do mundo. Se tiver no seu país, qual é a diferença da versão russa?

A sopa é feita com macarrão tipo vermicelli que em russo se chama вермишель (virmichêl), ou com macarrão tipo estrelinhas. Eu prefiro usar as estrelinhas porque fica mais legal :-) Vi que no Brasil também existe esse macarrão.

Acho legal comer essa sopa no verão (verão da Rússia), porque ela é leve e não é temperada. Peço desculpas que a foto ficou meia boca, o sabor é bem melhor!

Receita da sopa russa de frango com macarrão

Ingredientes

3 ou 4 coxas de frango

3 ou 4 batatas

1 cenoura grande

1 cebola grande

4 ou 5 colheres (sopa) de macarrão-estrelinhas

2 folhas de louro

sal a gosto

Eu coloco as proporções variáveis porque elas podem mudar dependendo do seu gosto sem quebrar a "autentidade" da receita.

Modo de prepáro

Lave as coxas de frango e coloque-as na água fria para ferver. É necessário cozinhá-las por mais ou menos 25 ou 30 minutos, dependendo do tamanho.

Enquanto o frango está cozinhando, prepare os legumes. Descasque a cenoura, as batatas e a cebola. Corte a batata em pequenos quadradinhos, pique a cebola e rale a cenoura.

Em algumas sopas russas existe uma opção de fritar a cenoura e cebola antes de adicioná-los na calda. Entretanto, não recomendo fazer isso neste caso, porque a idea é fazer uma sopa leve. Mesma coisa com temperos: somente vamos adicionar louro e talvez um pouco de pimenta do reino. E só.

Quando o frango estiver pronto, retire-o e coloque os legumes na calda. Cozinhe os legumes por 5 minutos. Enquanto isso o frango vai resfriar um pouco. 

Corte o frango e adicione-o na calda. Coloque sal, as folhas de louro e uma pitada de pimenta do reino se quiser. Cozinhe por mais 5 minutos.

Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo e deixe a panela tampada por um tempo (pelo menos por 10 minutos). Sirva a sopa quente ou morna. 

Bom apetite!

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Receita clássica de sopa xi (ou shchi)

Xi (щи) é a sopa mais tradicional da Rússia. O nome original contem um som que não existe em português, mas parece muito com o "x" na exclamação "vixi!". Uma curiosidade linguística: a raiz da palavra "xi" consiste de uma letra só que é "щ".

Essa sopa provavelmente existe desde os tempos que existe o próprio país. Ela é parte da nossa cultura e o prato principal do almoço. Nos tempos antigos a louça em que faziam xi era considerada quase sagrada. Você não poderia usá-la para preparar algum outro tipo de comida. Quando a dona de casa lavava o pote para fazer xi, ela falava ou cantava palavras especiais que deveriam passar algum tipo de magica para o pote e assim proteger a saúde da família.

Normalmente, xi não se fazia para um dia só, mas para três ou cinco dias. Minha mãe sempre cozinhava uma grande panela de xi e a colocava na geladeira para comer todo dia. Até os anos 90 era estranho almoçar sem xi ou alguma outra sopa. Agora o ritmo da vida mudou bastante, e sopa já não é uma obrigação. Entretanto, os xi sempre estão bem-vindos (eu digo "os xi" porque em russo é plural de neutro).

Vou compartilhar aqui uma receita mais popular de xí, algo clássico da nossa culinária moderna.

Receita de sopa xi

Ingredientes para uma panela média

250 ou 300 g de carne bovina, pode ser com osso

um pedaço de repolho que seja visualmente duas vezes maior que a porção de carne

uma cebola

uma cenoura pequena

um tomate

pimenta de reino em bolinhas

pimenta de jamaica em bolinhas

paprica

sal a gosto

2 ou 3 folhas de louro (nunca pode esquecer dele!)

1 ou 2 dentes de alho

Modo de preparo

Lave a carne e coloque-a numa panela na água fria para cozinhar. Não importa se você usa carne em pedaço maior ou cortada, cozinhe-a no mínimo uma hora. Enquanto isso você pode preparar todos os legumes.

Rale a cenoura com a parte mais grossa do ralador. Pique a cebola. Corte o repolho em tirinhas bem finas. Rale ou pique o tomate. As receitas mais antigas suponham que você colocar todos esses legumes na sua sopa sem fritar, mas realmente é muito mais gostoso quando você frita a cebola, a cenoura e o tomate. Hoje em dia maioria das pessoas fazem seu xi assim. 

Primeiro começe a fritar a cenoura. Quando ela estiver mais macia e um pouco dourada, adicione a cebola. Tome cuidado para não fritar demais e não queimar. O nível bastante é quando a mistura está bonita, dourada e cheira bem. Guarde-a num prato separado e frite o tomate na mesma panela sem lavar.

Pequeno segredo: O melhor repolho para usar nesse prato é aquele maior e bem branquinho e não aquele que é pequeno e esverdiado. Quando o repolho foi cortado, coloque a num prato maior, adicione um pouco de sal e amasse com as mãos.

Quando a carne estiver pronta, retire-a da panela. Retire também metade da calda, pode usá-la para algum outro prato como por exemplo legumes refougados. Adicione água fresca na panela, mais ou menos assim como se fosse a sopa está pronta e essa é a porção final. Ela vai evaporando e você não vai precisar adicionar toda hora.

Enquanto a água está começando a ferver, corte a carne em tirinhas. Quando a calda estiver fervendo, coloque a carne de volta. Adicione a pimenta e deixe a carne cozinhar por uns 10 ou 15 minutos.

Pequeno segredo: Não substitua a pimenta em bolinhas por pimenta moída para fazer mais fácil. O sabor vai mudar. E sempre as duas pimentas devem estar presentes. Adicione os temperos moídos somente depois, quando a sopa estiver quase pronta.

Adicione a batata e o repolho. No começo vai parecer que a sua sopa é só repolho, mas o tamanho dele vai diminuir mais ou menos por duas vezes. Isso leva de 15 até 40 minutos, dependendo do repolho.

Depois adicione os legumes que foram fritos e cozinhe por mais 5 minutos.

Pique o alho e coloque-o no xi junto com os outros temperos moídos ou ervas secas que você quer usar, como paprica ou endro. Cozinhe por mais 5 minutos.

Agora o seu xi está pronto! Bom apetite ou guarde-o até o próximo dia. Xi são mais gostosos no próximo dia. Sirva com smetana ou maionese, adicione verduras a gosto.

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Sopa uzbeque com almondegas e macarrão

Sopa uzbeque delicada e gostosa!

Olá a todos! Faz um tempinho que eu quase não escrevo no meu blog de comida russsa, mas é algo temporário. Obrigada por continuar me seguir quem está seguindo. Ainda há muitas receitas que eu quero compartilhar.

Por exemplo, pensei que seria uma boa ideia se eu falasse sobre alguns pratos dos países visinhos da Rússia, como Geórgia, Uzbequistão, Belorrússia e outros. Eles estão bastante presentes nos nossos restaurantes, no fast food e na mesa das pessoas em casa. Espero que vocês vão gostar.

Dessa vez vou falar sobre uma sopa do Uzbequistão que comi numa restaurante em Moscou e adorei. Ela é símples, leve e gostosa. Se chama sopa uzbeque com almondegas e macarrão :-) Bom, talvez existe um nome mais autêntico, mas eu não o achei. Essa sopa é somente um exemplo de uma grande lista de sopas uzbeques que são todas gostosas. Hoje em dia quase ninguém fala sobre o Uzbequistão. Bom, na Rússia falamos porque temos muitos imigrantes de lá e só. É um país que está passando um tempo difícil se não falar mais. Entretanto, no passado era diferente. Eles tinham cultura desenvolvida e boa economia. A comida tradicional em grande parte é a herança daquele periodo mais antigo. 

Macarrão para sopas e lagman uzbeques e casaques

Voltando à nossa sopa. Para que ela fique original e realmente gostosa, eu recomendo fazer almondegas caseiras de acordo com a receita e não comprá-las congeladas. Vale muito a pena! São muito gostosas e não imagino essa sopa com algum outro tipo de almondegas. Sem falar que são tão fáceis de fazer que até criança consegue. 

Agora o macarrão eu compro pronto. Aqui em Tomsk há macarrão exatamente do tipo que se usa nas sopas uzbequeses e casaques, produzido no Casaquistão. É do tipo que em inglês se chama noodles e em russo лапша. Mas não aquele que fica pronto em um minuto. Ele vai em tirinhas de 1 cm bem finas, é feito de farinha e ovo e leva de 8 até 10 minutos para ficar pronto. Caso não há macarrão desse tipo no seu mercado, eu inclui a receita de como se faz em casa.

Receita de sopa uzbeque com almondegas

Ingredientes

almondegas:

200 g de carne moída bovina com gordura

100 g de cebola branca

sal e pimenta de reino a gosto

calda:

1 cebola branca

1 pimentão vermelha

1 pimenta amarga

2 batatas médias

sal e verduras a gosto

macarrão

300 g de farinha de trigo
1 ovo
0,5 colher de chá de sal
0,5 copo d'água morna
(ou macarrão pronto, como falei antes)

Modo de preparo

O macarrão

Aquece o forno até 150 ou 200 graus. Bate um ovo com sal e acrescente a farinha de trigo. Nos ingredientes eu indiquei 300 g, mas na verdade não não há medida exata. Use bastante para que a massa fique grossa. Misture-a bem e fassa uma folha (não esqueça de pôr muita farinha na mesa antes de fazer a folha). Corte a folha de massa em pedaços de aproximadamente 15x15 cm. Polvilhe cada um com muita farinha, enrole e corte em tirinhas. Coloque o macarrão numa travessa bem polvilhada e deixe no forno para secar. Quando ficar pronto, tire o excesso de farinha.

A própria sopa

Corte a cebola em aneis finos. Guarde metade e o resto pique. Corte o pimentão vermelha em tirinhas bem finas. A batata deve ser cortada de um jeito parecido, mas não tão fina.

Misture a cebola picada com a carne moída, o sal e a pimenta de reino. Faça almondegas que sejam de tamanho de uma noz. Coloque-as numa panela média com água fervente e cozinhe no fogo baixo por uns 5 minutos retirando a espuma.

Depois adicione a batata, a pimenta amarga e a cebola. Espere um pouco para que a sopa começa a ferver de novo e coloque o macarrão. Cozinhe por 8 ou 10 minutos e quase no final adicione o pimentão e sal a gosto.

Quando a sopa estiver pronta, retire a pimenta amarga.

Sirva quente com verduras picadas ou sem. Bom apetite! Espero que você goste da sua sopa uzbeque.

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Sopa de batata (veggie)

Minha sopa de batata com cebolinha e pão de cebola

Dessa vez vou escrever sobre uma sopa leve e cremosa, a tal sopa de batata (картофельный суп). Imagino que sopa desse tipo existe em muitas outras culturas, não somente na Rússia.

É uma comida tão símples, que pode ser feita qualquer dia, basta só comprar batata. Algumas pessoas cozinham essa sopa com caldo de frango ou boi, mas eu prefiro a versão veggie. Assim eu conheci a sopa de batata quando era criança. Para falar a verdade, naquele tempo eu não gostava muito de comer e as sopas comuns me pareciam pesadas. Mas a sopa de batata era algo que se come mesmo quando não tem fome :-) 

Receita de sopa de batata

Ingredientes

50 g de manteiga

uma cebola muito grande (tamanho de batata para rechear)

600 ou 700 g de batata

1 litro d'água (se quiser, use caldo de frango)

1 copo americano de leite

cebolinha

sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Pique a cebola e refogue-a com manteiga numa panela onde você vai fazer a sopa. Use fogo baixo e tampe a panela.

Enquanto isso, tire a casca da batata e corte-a em em pedaços pequenos. Melhor em cubos. Depois de refogar a cebola por 10 minutos, adicione a batata e também refogue por mais ou menos 10 minutos.

Agora quando a cebola e a batata ficaram macias, adicione sal e pimenta (não esqueça que vamos usar água, então tem que pôr um pouco mais que você usaria para essa quantidade de legumes).

Aqueça a água e coloque-a na panela. Misture a sopa, faça o fogo médio e cozinhe por 20 ou 25 minutos.

Retire os legumes, faça pure e coloque-os de volta no caldo (como alternativa, bate tudo junto com o caldo no liquidificador). Adicione o leite e cozinhe mais um pouco. No último minuto coloque a cebolinha picada. 

Sua sopa de batata está pronta! Pode comer quente ou esperar quando esfriar um pouco.

Приятного аппетита!

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Okroshka: sopa russa gelada

Uma okroshka bem gelada mata a sede e o calor!

Respondendo a pergunta de Victor Gabriel: como se faz okroshka (окрошка)? Vou compartilhar a receita clássica que se usa na minha família. Ela é símples e o prato fica bastante refrescante. Okroshka é uma ótima opção para os dias de calor. Na Rússia nós a tomamos normalmente no verão, principalmente em julho quando fica mais quente.

Sobre a história dessa sopa eu não posso dizer com certeza. Acho que ela foi inventada junto com kvas que se usa nesse prato em vez de caldo de carne. O nome da sopa significa "picadinha" ou "esfarelada", porque é feita de mistura de verduras e legumes picados.

Receita de okroshka clássica com kvas

A mistura de verduras com presunto para okroshka

Misture porções iguais de rabanete, pepinos, ovos cozidos e presunto ou mortadela picados. Coloque também duas ou três porções de verduras misturadas (endro, salsa, cebolinha, coentro). As verduras devem ser de vários típos, não somente uma. Se você conseguir achar endro, a sua okroshka vai ficar mais autêntica. Também pode adicionar uma porção de batata cozida, mas eu nem sempre faço isso. Sem batata a okroshka fica mais leve.

Misture todos esses ingredientes numa panela e esfrie na geladeira. Para fazer um prato de okroshka, pegue um pouco dessa mistura e adicione kvas gelado. Sirva assim mesmo ou com smetana.

Aprecie sem moderação :-)

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Sopa de ervilhas com salsicha e linguiça

Na Russia nós custumamos de tomar sopa no almoço. Temos muitas receitas, entre quais uma das mais tradicionais é a sopa de ervilhas (гороховый суп). É facil de fazer, muito gostosa e nutritiva.

A receita que eu vou dar é um pouco mais moderna, como usa salsicha e linguiça, mas acho que ele é uma das melhores e muito prática. Muito boa para um dia frio ou depois de uma viagem!

Faça e vê como é ;-)

Receita de sopa de ervilhas com salsicha e linguiça

para 4 pessoas

Ingredientes

250-300 g de ervilha seca

1 batata grande

2 linguiças

2 salsichas

1 cebola grande picada

2-3 pedaços de alho picado

3-4 bolinhas de pimenta do reino 

sal a gosto (mais ou menos 1 colher de sopa rasa)

2-3 folhas de louro (sem quebras)

agua filtrada

Como fazer

Antes de cozinhar, lave a ervilha e coloque-a na agua por 1 hora. Quando ela ja crescer um pouco, você pode começar.

Esquente a agua e coloque a pimenta e a ervilha. As proporções são as seguintes: 1/3 ervilha, 2/3 agua. Adicione batata cortada em cubos pequenos (1-2 cm). Tampe a panela e cozinhe tudo até a ervilha ficar macia (experimente para saber).

Enquanto a ervilha está cozinhando, frite a cebola. Quando a ervilha estiver quase pronta, adicione a cebola e o sal. Depois, corte a linguiça e a salsicha, frite bem e adicione na sopa. Ponha alho e louro. Cozinhe mais 5 minutos.

Sirva a sopa bem quente. Você pode adicionar smetana (sour cream) ou maionese e verduras picadas. Normalmente nós tomamos esta sopa com pão preto, mas pode ser tomada também com pão branco. Sopa de ervilhas também é muito boa com torradas.

Espero que você goste!

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