Como fazer arenque salgado em casa?

Nesse artigo vou responder a pergunta da minha amiga Bábara Souza sobre arenque salgado. Ela queria saber como se faz em casa.

Dessa vez usei uma fonte que traduzi de russo para português: 

Compra de peixe

... Se falar sobre os típos de arenque, é sempre melhor comprar o do oceano Pacífico ou Atlântico. Como os problemas de meio ambiente ultimamente aumentaram, o peixe de mar pode conter metais pesados, toxinas e outras substâncias que são ruins para saúde. 

Фото: Olev Mihkelmaa

Normalmente arenque é vendido congelado. Preste atenção que o corpo do peixe não esteja amassado demais. A superficie da pele deve ser lisa, sem danos e não deve estar amarelada. Arenque de boa qualdidade é diferenciado por cor prateada natural, os olhos um pouco pra fora e não embaçados, as nadadeiras e as brânquias que ficam justo no corpo.

É melhor não comprar arenque sem cabeça. O mais provável é que esse peixe não está muito fresco, e os vendedores desonestos querem esconder isso não deixando você dar uma olhada nos indicadores principais da frescura que são os olhos e as brânquias.

Peixe que foi pescado durante o inverno possui mais gordura. 

O arenque salgado mais saboroso é aquele que é feito de peixe grande e pesado, com lados aredondados e com as costas largas.

Preparação para salgar

Para que o peixe que você comprou não perca o seu sabor e as qualidades boas para sua saúde, tem que descongelá-lo corretamente. É muito incocente pensar que descongelo mais rápido vai melhorar a qualidade. Isso é certo sobre qualquer comida gourmêt. É melhor não ter pressa e não tentar descongelar o peixe no microondas com regime apropriado ou colocá-lo na água quente. Assim você vai estragá-lo. 

Coloque o arenque na geladeira para um dia. A temperatura de +5 graus vai ajudar manter a estrutura e o sabor de arenque. A regra principal é: sempre tire as brânquias do arenque porque quando ele estiver salgado e pronto para comer, o sabor vai ficar amargo. Depois de descongelar o peixe, tire as brânquias com cuidado (isso pode ser feito com as mãos, usando uma faca ou uma tesoura). Lave-o bem com água fria. Depois disso o peixe estará pronto para ser salgado.

É melhor salgar o peixe que não foi eviscerado. Assim ele vai adsorver a quantidade necessária de sal e temperos e eles vão se espalhar igualmente pelo todo o corpo, e o sabor vai ser certo. Se você vai viscerar o peixe, o caviar e os milts devem ser salgados junto.

Um arenque inteiro pode ficar na salmoura num lugar frio até uma semana. O tempo depende do tipo de peixe que você gosta: muito salgado ou pouco salgado. Entretanto, se você precisa salgar um arenque de pressa, além das brânquias, tire a cabeça, as vísceras e a camada fina que cobre o corpo do lado de fora e do lado de dentro (como se fosse um filme plástico). Lave esse peixe na água fria e coloque na salmoura. Em algumas horas o arenque estará pronto. Mas nesse caso não é garantido que o peixe terá o sabor original e a quantidade certa de sal e temperos. 

Se ao contrário, você precisa guardar o arenque salgado por muito tempo (mais de 4 ou 5 dias), salgue-o inteiro. Quando estiver pronto, tire a escama e os ossos e corte o peixe em pedaços. Coloque-os numa jarra de vidro com cebola cortada em rodelas. Preenche essa jarra com óleo (não refinado), tampe-a e guarde na geladeira. 

Receitas de arenque salgado

1. Receita fácil de arenque salgado

Ingredientes:

2 arenques inteiros
600 ou 800 ml d'água
1 ou 2 colheres de sopa de sal
1 ou 2 colheres de chá de açúcar 

Pegue dois peixes grandes, tire as brânquias e coloque numa louça de vidro. Em último caso, use louça de esmalte ou de plástico. Louça de ferro ou alumínio deixa o peixe com sabor desagradável de metal. 

Ferve a água numa panela. Adicione o sal e o açúcar e misture. Deixe a salmoura esfriar até a temperatura ambiente e ponha no peixe assim que ele esteja totalmente submerso no líquido. Aguarde uma hora e depois guarde na geladeira ou, se estiver frio na rua, na varanda (maioria dos russos tem varanda e costumam de guardar comida lá no inverno se não há bastante espaço na geladeira). A melhor temperatura para salgar arenque é de +1 até + 10 graus. O peixe pode ficar na salmoura de dois dias até uma semana. Depois de dois dias ele estará pouco salgado, depois de uma semana bem salgado. Como dizem, você que escolhe. 

2. Arenque salgado com temperos

Ingredientes:

2 arenques inteiros
1 litro d'água
2 ou 3 colheres de sopa cheias de sal
1,5 colheres de chá de açúcar
10 bolinhas de pimenta de reino
10 bolinhas de pimenta de Jamaica
4 folhas de louro
5 cravos

Descongele o peixe, lave-o do lado de fora com água fria, tire as brânquias e coloque-o num pote para salgar. Ferve a água numa panela. Dissolve o sal e o açúcar nessa água e adicione os temperos. Misture bem e deixe ferver mais uma vez. Esfrie a salmoura e ponha-a no arenque. Deixe por uma hora e depois guarde na geladeira de 2 até 7 dias.

3. Arenque salgado com temperos e mustarda

Ingredientes:

2 arenques inteiros
2 colheres de sopa de mustarda
1 litro d'água
5 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de endro picado (fresco ou seco)
1 colher de chá de pimenta de reino em bolinhas
10 folhas de louro.

Primeiro descongele os dois peixes, tire as brânquias e lave-os com água fria. Passe nelas a mustarda e coloque num pote para salgar.

Ferve a água numa panela e adicione nela os temperos, o sal e o açucar. Misture bem e ferve de novo. Deixe a salmoura esfriar naturalmente, depois ponha-a no peixe e deixe-o por duas horas. Depois guarde o peixe num lugar frio (no Brasil isso é geladeira) para dois ou três dias.

4. Arenque em tuzluk 

A receita de arenque em salmoura bem forte chamada tuzluk (palavra que veio de tártaro e se usa por pescadores no rio Volga) é considerada mais difícil. Para fazê-lo é preciso de um pouco mais tempo e atenção. É necessário também prestar atênção para que o peixe não tenha nenhum tipo de danos na pele, senão ele pode ficar salgado demais.

Agora vamos fazer o tuzluk. Ferve mais ou menos 1 litro d'água (a medida para dois peixes) e acrescente o sal em porções pequenas até que ele pare de dssolver na água e fique no fundo da panela. Isso significa que tem bastante sal. Você pode provar se o tuzluk está pronto usando um ovo cru. Ele não deve afundar, mas sim nadar na superfície da salmoura.

Se quiser fazer arenque temperado, antes de dissolver o sal, pode adicionar na água vários temperos: louro, sementes de coentro, pimenta de reino e de Jamaica e cravo.

Como sempre, o arenque deve ser descongelado e lavado. Tem que retirar as brânquias e colocá-lo num prato fundo. Ponha a salmoura esfriada no peixe assim que ele esteja todo coberto de tuzluk. Deixe por 1 hora, depois guarde-o no geladeira por um ou dois dias.

5. Arenque salgado a seca

Ingredientes:

1 arenque inteiro grande
1,5 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1,5 colher de chá de pimenta de reino moída

+ vai precisar de filme plástico e toalhas/guardanapas de papel

A receita de arenque salgado a seca pode ser útil para quem não tem bastante espaço na geladeira ou não quer mexer com salmoura. Descongele o arenque, tire as brânquias e lave-o na água fria. Depois tire o excesso de líquido com toalhas de papel (ou com guardanapas).

Misture o sal, o açúcar e a pimenta de reino. Passe bem essa mistura no peixe. Não esqueça das partes de onde você tirou as brânquias e que ficaram vazias agora. Depois de fazer isso, enrole bem o arenque em três camadas de filme plástico e coloque-o na geladeira por dois dias e ele estará pronto.

6. Arenque salgado a seca rápido

Se alguém está chegando para sua casa inesperado e você quer vangloriar-se de arenque caseiro, você tem tempo para fazê-lo até a noite usando essa receita rápida.

Ingredientes:

1 arenque inteiro
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar

+ vai precisar de filme de plástico e toalhas de papel

Descongele o peixe e coloque-o na água fria por uma hora. Depois disso corte a cabeça e o rabo e retire todas as vísceras. Lave o peixe e use toalhas de papel para secá-la um pouco. Agora misture o sal com o açúcar e passe os no peixe com força. Enrole o bem no filme plástico e deixe por 2 ou 3 horas. Depois tire o arenque do filme, lave a mistura de sal e açúcar com cuidado e seque-o com toalhas. Coloque o peixe num pote, adicione cebola cortada em aneis e óleo (não refinado). Guarde-o na geladeira desse jeito para esfriar por 30 ou 40 minutos. Pronto. Agora só falta retirar os ossos e os filmes, cortar em pedaços e servir na mesa com cebola e óleo. Para decoração pode usar endro e cebolinha.

O original em russo: tyatya.ru

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Rodelas de tomate com queijo e alho

Mais uma receita na coleção de comidas russas fáceis de fazer: rodelas de tomate com queijo e alho (помидоры с сыром и чесноком). Esse prato é bastante popular nas festas e piqueniques russos. 

Para fazer o seu prato de tomates com queijo e alho você vai precisar de alguns tomates, queijo (no Brasil a melhor opção é muçarela), alguns dentes de alho e maionese. 

Corte os tomates em rodelas de 1 ou 1.5 cm de espessura. Pegue uma quantidade de queijo ralado que seja bastante para cobrir todos os tomates com uma boa camada e misture-o com um pouco de maionese. Seu queijo deve ficar um cremoso, mas não demais. Adicione alho picado a gosto e misture. Espalhe essa massa nos tomates. Como decoração pode usar coentro ou cebolinha. Bom apetite!

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Ovos recheados com presunto e pepino

Se você gostou dos ovos recheados com cebola frita, talvez você vai querer experimentar mais uma versão desse prato. Dessa vez vou dar uma receita de ovos recheados com presunto e pepino (фаршированные яйца с ветчиной и огурцом). Esses ovos vão muito bem com legumes e verduras.

Receita de ovos recheados com presunto e pepino

Ingredientes

6 ovos

100 g de presunto

1 pepino

4 ou 6 colheres de maionese

Modo de preparo

Cozinhe os ovos 10 ou 15 minutos e deixe-os esfriar na água fria. 

Pique o presunto e os pepinos em cubos ou tirinhas (eu acho que cubos são mais práticos). 

Descasque os ovos, corte-os no meio e retire as gemas. Pique as gemas e misture com o presunto e o pepino. Adicione maionese e misture de novo. Coloque esse recheio nas claras. Se quiser, adicione  cebolinha ou coentro.

Bom apetite!

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Ovos recheados com cebola frita

Ovos recheados com cebola e maionese

Entre as entradas russas uma das mais populares são ovos recheados. Normalmente você vê esse prato nas festas ou nos eventos onde há muita gente.

Eu acho que ovos recheados são uma ótima opção para o café da manhã também. Eles são nutritivos e não requerem muito esforço.

Existem milhões de jeitos de rechear ovos, criatividade é o que não falta na Rússia :-) Acredito que os meus leitores também são muito criativos e logo vão inventar os seus próprios recheios. Vou compartilhar uma das minhas receitas favoritas para mostrar um exemplo.

Receita de ovos recheados com cebola frita

Ingredientes

ovos

cebola

maionese

As proporções são mais ou menos assim:  1 cebola grande por 2 ou 3 ovos.

Modo de preparo

Cozinhe os ovos por 10 ou 15 minutos e deixe-os esfriar na água fria. Enquanto isso pique a cebola e frita-a até ficar dourada. 

Tire a casca dos ovos. Faça isso com cuidado, porque a superficie dos ovos não deve ficar "machucada".  Corte os ovos em duas partes e retire as gemas. Misture as gemas com a cebola frita, pode ser na panela onde você fritou (usando uma espátula). Adicione um pouco de maionese para o recheio ficar macio e um pouquinho cremoso.

Coloque o recheio nas claras. Se quiser, cubra com maionese ou/e adicione verduras em cima. 

Os seus ovos recheados estão prontos!

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Pepinos malossolny

Na Rússia há muitas receitas de legumes marinados, como picles ou cogumelos por exemplo. Poucos estrangeiros sabem que picles existem em três formas: pepinos salgados, picles em si e pepinos malossolny. Quando eu estava no Brasil, eu vi somente os pepinos salgados (muito salgados!). Talvez com sorte dá para achar picles como os da Rússia. Mas os pepinos malossolny (малосольные огурцы) ninguém conhece.

A palavra "malossolny" significa "pouco salgado". Esses pepinos não são 100% marinados e claro que não são assim salgados como os outros tipos de picles. Na verdade, eles até são bons para a sua saude, ajudam a resolver os problemas com intestinos e prevenir aterosclerose. O sabor dos pepinos malosolny é bastante especial. É um pouco salgado, mas não demais, possui um toque de ervas e parece mais com um pepino fresco do que marinado.

Os russos comem esses pepinos com carnes, peixe e batata. Eu gosto de comê-los sem nada, bebendo água mineral Yessentuki. É um dos melhores jeitos para combater a sede.

Como fazer pepinos malossolny em casa?

Não é muito difícil. Existe um método "clássico" e um método mais rápido. 

Para fazer os pepinos malossolny do jeito clássico, corte as extremidades, lave-os e coloque na água fria por 5 ou 6 horas (você vai precisar 2 kg de pepinos). Depois prepare uma panela ou uma jarra para salgá-los. No fundo da panela coloque metade de uma pimenta vermelha (aquela menor e forte), alguns dentes de alho, endro e petroselinum. Acho que dá para usar qoentro talvez, caso não tenha outra opção. Coloque os pepinos em cima das verduras e dos temperos e cobre-as com água salgada (use 2 colheres de sopa de sal por litro de água). Deixe-os assim e espere 3 dias. Como opção, pode usar água quente. Assim os pepinos ficam prontos depois de 24 horas.

O método mais rápido é parecido. Lave os pepinos (2 kg), tire as extremidades e coloque-os numa sacola plastica. Em cima dos pepinos ponha 2 colheres (sopa) de sal e misture bem. Pique alguns dentes de alho e endro (ou outras verduras) e coloque dentro da sacola também. Deixe os pepinos assim por 3 horas. Esse modo de preparo não dá exatamente o mesmo resultado que o clássico, mas serve quando você está com pressa.

Uma dica sobre as verduras:

Além de endro e qoentro, pode adicionar as folhas de cereja, ribes ou carvalho.

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Pão com caviar

Pão com caviar (бутерброды с икрой) é uma comida que é ao mesmo tempo simples e luxuosa. Ela é parte das festas na Rússia, principalmente do Ano Novo. Ninguém imagina uma mesa do Ano Novo sem pão com caviar. Anitgamente, as pessoas escolhiam entre o caviar preto e o vermelho, mas agora o caviar preto ficou muito caro. Por isso a maioria das pessoas usam caviar vermelho de salmão. 

Pão com caviar na nossa mesa do Ano Novo 31.12.2014

A receita é bem fácil, mas o prato tem seus próprios segredos. Primeiramente, é muito importante escolher o pão certo. Ele deve ser uma baguete ou um "baton" (батон), que é também uma baguete, mas a russa que não é tão fina e longa. Ela também não deve ficar esfarelando. 

Corte o pão de maneira que os pedaços não fiquem grandes. Tente fazê-los bem arredondados. Depois, passe manteiga ou creme de queijo. Se quiser, pode adicionar coentro picado ou outras verduras. Agora o último passo: coloque bastante caviar em cima e espalhe. A quantidade de caviar deve ser bastante para que ele cubra o pão totalmente, mas não deve virar uma montanha. Pronto! Pode começar uma festa à russa! )))

Mesmo que os russos (inclusive eu!) adoram caviar, eu sei que alguns brasileiros acham ele horrível. Por exemplo, meu marido não gostou. Assisti uma intrevista com Chespirito, onde ele falou que detestava caviar. Então, entre os mexicanos também há pessoas que não gostam. E qual é a sua opinião? Se você experimentou caviar, o que você achou?

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