Como fazer arenque salgado em casa?

Nesse artigo vou responder a pergunta da minha amiga Bábara Souza sobre arenque salgado. Ela queria saber como se faz em casa.

Dessa vez usei uma fonte que traduzi de russo para português: 

Compra de peixe

... Se falar sobre os típos de arenque, é sempre melhor comprar o do oceano Pacífico ou Atlântico. Como os problemas de meio ambiente ultimamente aumentaram, o peixe de mar pode conter metais pesados, toxinas e outras substâncias que são ruins para saúde. 

Фото: Olev Mihkelmaa

Normalmente arenque é vendido congelado. Preste atenção que o corpo do peixe não esteja amassado demais. A superficie da pele deve ser lisa, sem danos e não deve estar amarelada. Arenque de boa qualdidade é diferenciado por cor prateada natural, os olhos um pouco pra fora e não embaçados, as nadadeiras e as brânquias que ficam justo no corpo.

É melhor não comprar arenque sem cabeça. O mais provável é que esse peixe não está muito fresco, e os vendedores desonestos querem esconder isso não deixando você dar uma olhada nos indicadores principais da frescura que são os olhos e as brânquias.

Peixe que foi pescado durante o inverno possui mais gordura. 

O arenque salgado mais saboroso é aquele que é feito de peixe grande e pesado, com lados aredondados e com as costas largas.

Preparação para salgar

Para que o peixe que você comprou não perca o seu sabor e as qualidades boas para sua saúde, tem que descongelá-lo corretamente. É muito incocente pensar que descongelo mais rápido vai melhorar a qualidade. Isso é certo sobre qualquer comida gourmêt. É melhor não ter pressa e não tentar descongelar o peixe no microondas com regime apropriado ou colocá-lo na água quente. Assim você vai estragá-lo. 

Coloque o arenque na geladeira para um dia. A temperatura de +5 graus vai ajudar manter a estrutura e o sabor de arenque. A regra principal é: sempre tire as brânquias do arenque porque quando ele estiver salgado e pronto para comer, o sabor vai ficar amargo. Depois de descongelar o peixe, tire as brânquias com cuidado (isso pode ser feito com as mãos, usando uma faca ou uma tesoura). Lave-o bem com água fria. Depois disso o peixe estará pronto para ser salgado.

É melhor salgar o peixe que não foi eviscerado. Assim ele vai adsorver a quantidade necessária de sal e temperos e eles vão se espalhar igualmente pelo todo o corpo, e o sabor vai ser certo. Se você vai viscerar o peixe, o caviar e os milts devem ser salgados junto.

Um arenque inteiro pode ficar na salmoura num lugar frio até uma semana. O tempo depende do tipo de peixe que você gosta: muito salgado ou pouco salgado. Entretanto, se você precisa salgar um arenque de pressa, além das brânquias, tire a cabeça, as vísceras e a camada fina que cobre o corpo do lado de fora e do lado de dentro (como se fosse um filme plástico). Lave esse peixe na água fria e coloque na salmoura. Em algumas horas o arenque estará pronto. Mas nesse caso não é garantido que o peixe terá o sabor original e a quantidade certa de sal e temperos. 

Se ao contrário, você precisa guardar o arenque salgado por muito tempo (mais de 4 ou 5 dias), salgue-o inteiro. Quando estiver pronto, tire a escama e os ossos e corte o peixe em pedaços. Coloque-os numa jarra de vidro com cebola cortada em rodelas. Preenche essa jarra com óleo (não refinado), tampe-a e guarde na geladeira. 

Receitas de arenque salgado

1. Receita fácil de arenque salgado

Ingredientes:

2 arenques inteiros
600 ou 800 ml d'água
1 ou 2 colheres de sopa de sal
1 ou 2 colheres de chá de açúcar 

Pegue dois peixes grandes, tire as brânquias e coloque numa louça de vidro. Em último caso, use louça de esmalte ou de plástico. Louça de ferro ou alumínio deixa o peixe com sabor desagradável de metal. 

Ferve a água numa panela. Adicione o sal e o açúcar e misture. Deixe a salmoura esfriar até a temperatura ambiente e ponha no peixe assim que ele esteja totalmente submerso no líquido. Aguarde uma hora e depois guarde na geladeira ou, se estiver frio na rua, na varanda (maioria dos russos tem varanda e costumam de guardar comida lá no inverno se não há bastante espaço na geladeira). A melhor temperatura para salgar arenque é de +1 até + 10 graus. O peixe pode ficar na salmoura de dois dias até uma semana. Depois de dois dias ele estará pouco salgado, depois de uma semana bem salgado. Como dizem, você que escolhe. 

2. Arenque salgado com temperos

Ingredientes:

2 arenques inteiros
1 litro d'água
2 ou 3 colheres de sopa cheias de sal
1,5 colheres de chá de açúcar
10 bolinhas de pimenta de reino
10 bolinhas de pimenta de Jamaica
4 folhas de louro
5 cravos

Descongele o peixe, lave-o do lado de fora com água fria, tire as brânquias e coloque-o num pote para salgar. Ferve a água numa panela. Dissolve o sal e o açúcar nessa água e adicione os temperos. Misture bem e deixe ferver mais uma vez. Esfrie a salmoura e ponha-a no arenque. Deixe por uma hora e depois guarde na geladeira de 2 até 7 dias.

3. Arenque salgado com temperos e mustarda

Ingredientes:

2 arenques inteiros
2 colheres de sopa de mustarda
1 litro d'água
5 colheres de sopa de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sementes de coentro
1 colher de sopa de endro picado (fresco ou seco)
1 colher de chá de pimenta de reino em bolinhas
10 folhas de louro.

Primeiro descongele os dois peixes, tire as brânquias e lave-os com água fria. Passe nelas a mustarda e coloque num pote para salgar.

Ferve a água numa panela e adicione nela os temperos, o sal e o açucar. Misture bem e ferve de novo. Deixe a salmoura esfriar naturalmente, depois ponha-a no peixe e deixe-o por duas horas. Depois guarde o peixe num lugar frio (no Brasil isso é geladeira) para dois ou três dias.

4. Arenque em tuzluk 

A receita de arenque em salmoura bem forte chamada tuzluk (palavra que veio de tártaro e se usa por pescadores no rio Volga) é considerada mais difícil. Para fazê-lo é preciso de um pouco mais tempo e atenção. É necessário também prestar atênção para que o peixe não tenha nenhum tipo de danos na pele, senão ele pode ficar salgado demais.

Agora vamos fazer o tuzluk. Ferve mais ou menos 1 litro d'água (a medida para dois peixes) e acrescente o sal em porções pequenas até que ele pare de dssolver na água e fique no fundo da panela. Isso significa que tem bastante sal. Você pode provar se o tuzluk está pronto usando um ovo cru. Ele não deve afundar, mas sim nadar na superfície da salmoura.

Se quiser fazer arenque temperado, antes de dissolver o sal, pode adicionar na água vários temperos: louro, sementes de coentro, pimenta de reino e de Jamaica e cravo.

Como sempre, o arenque deve ser descongelado e lavado. Tem que retirar as brânquias e colocá-lo num prato fundo. Ponha a salmoura esfriada no peixe assim que ele esteja todo coberto de tuzluk. Deixe por 1 hora, depois guarde-o no geladeira por um ou dois dias.

5. Arenque salgado a seca

Ingredientes:

1 arenque inteiro grande
1,5 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1,5 colher de chá de pimenta de reino moída

+ vai precisar de filme plástico e toalhas/guardanapas de papel

A receita de arenque salgado a seca pode ser útil para quem não tem bastante espaço na geladeira ou não quer mexer com salmoura. Descongele o arenque, tire as brânquias e lave-o na água fria. Depois tire o excesso de líquido com toalhas de papel (ou com guardanapas).

Misture o sal, o açúcar e a pimenta de reino. Passe bem essa mistura no peixe. Não esqueça das partes de onde você tirou as brânquias e que ficaram vazias agora. Depois de fazer isso, enrole bem o arenque em três camadas de filme plástico e coloque-o na geladeira por dois dias e ele estará pronto.

6. Arenque salgado a seca rápido

Se alguém está chegando para sua casa inesperado e você quer vangloriar-se de arenque caseiro, você tem tempo para fazê-lo até a noite usando essa receita rápida.

Ingredientes:

1 arenque inteiro
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar

+ vai precisar de filme de plástico e toalhas de papel

Descongele o peixe e coloque-o na água fria por uma hora. Depois disso corte a cabeça e o rabo e retire todas as vísceras. Lave o peixe e use toalhas de papel para secá-la um pouco. Agora misture o sal com o açúcar e passe os no peixe com força. Enrole o bem no filme plástico e deixe por 2 ou 3 horas. Depois tire o arenque do filme, lave a mistura de sal e açúcar com cuidado e seque-o com toalhas. Coloque o peixe num pote, adicione cebola cortada em aneis e óleo (não refinado). Guarde-o na geladeira desse jeito para esfriar por 30 ou 40 minutos. Pronto. Agora só falta retirar os ossos e os filmes, cortar em pedaços e servir na mesa com cebola e óleo. Para decoração pode usar endro e cebolinha.

O original em russo: tyatya.ru