1 de novembro de 2017

Sopa de cogumelos russa

A sopa de cogumelos (грибной суп) tradicional é feita com cogumelos da floresta o que faz ela muito diferente das sopas de champignons. Ela não parece com sopa purê e cada cogumelo é sentido na boca. O cheiro dessa sopa me relembra o campo e datcha

Quando eu era criança, meus avós tinham uma pequena datcha perto da floresta e eu poderia ver como os cogumelos aparecem em abundância depois de cada chuva. Nós até temos uma frase "crescem que nem cogumelos" (растут как грибы) sobre algo que aparece em grandes quantidades. Depois de recolher vários tipos de cogumelos com avós, sentava com eles no quintal para lavar cada um e no final a minha avó fazia sopa de cogumelos.

Vou compartilhar a receita para que vocês poçam fazer em casa. A sopa pode ser feita com cogumelos secos ou frescos. Eu vou contar dos secos, que são mais faceis de encontrar. Se usam qualquer uns, mas os melhores são: boletus edulis (белые грибы), leccinum aurantiacum (подосиновик) e leccinum scabrum (подберёзовик). Usei nomes em latim, porque não os conheço em português e até duvido que existem.

Receita de sopa de cogumelos com frango e macarrão ninho


Ingredientes

40 g de cogumelos secos
3 coxas de frango
1 cebola
1 cenoura média
1 punhado de macarrão ninho
1 colher de manteiga
2 folhas de louro
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta do reino
salsa ou coentro

Modo de preparo

Lave os cogumelos e deixe-os numa panela d'água por uma noite. 

Lave de novo e coloque água fresca somente para cobri-los. Deixe os na água e enquanto isso cozinhe o frango por uns 15 minutos.

Retire o frango da calda e coloque nela os cogumelos. Não jogue fora a água dos cogumelos, adicione a na sopa quando a calda evaporar e precisar de mais líquido. Os cogumelos devem ser cozidos por mais ou menos 25 minutos. Durante esse tempo pique a cebola e rale a cenoura. Frite-os com manteiga e adicione na sopa. Pique o frango e coloque de volta na panela. Por último adicione o macarrão ninho. Ele vai levar uns 5 minutos para ser cozido.

Quando a sopa estiver pronta, adicione o sal, a pimenta do reino e o louro. Deixe burbulhar por mais um minuto e desligue. Deixe-a tampada por alguns minutos.

Sirva a sopa de cogumelos com salsa ou coentro. Ela vai bem com torradas brancas ou pão branco.
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1 de outubro de 2017

Como cozinhar cogumelos secos

Neste artigo vou falar como cozinhar cogumelos secos e quais pratos dá para fazer usando esse ingrediente.

Por que usar cogumelos secos?


Cogumelos secos: como cozinhá-los?
Em primeiro lugar, é leve e fácil de transportar. Você pode traser um monte de presente da sua viagem pela Rússia. Em segundo lugar, cogumelos secos podem ser guardados por um ano e quase não tomam espaço.

Mesmo na Rússia essa é a melhor opção na maioria dos casos. Os cogumelos frescos crescem somente em julho, agosto e setembro e não são vendidos nos mercados. Tem que comprá-los nas feiras, mas lá tem que estar muito atento. Eu não recomendaria comprar com pessoas desconhecidas, porque é muito importante onde os cogumelos foram recolhidos. Isso deve ser uma floresta limpa e longe das cidades ou fábricas. Cogumelhos facilmente absorvem tudo o pior, inclusive radioatividade.

Por isso eu compro cogumelos frescos somente na feira da minha cidade natal, com pessoas que sei vendem cada ano e são da cidade. Outras opções são pedir um prato de cogumelos frescos num restaurante ou recolher cogumelos com uma pessoa que sabe fazer isso. Em todos os outros caso é melhor comprar cogumelos secos.

Onde comprar cogumelos secos e como escolhê-los?


Os cogumelos secos se vendem nos mercados, nas feiras e nas lojas especializadas em comida natural. Eu diria que a última opção é a melhor, mesmo que é um pouco mais caro. Os cogumelos nessas lojas normalemnte são recolhidas especialmente para a loja pelas pessoas particulares e confiaveis. Outra vantagem é que lojas desse tipo não produzem cogumelos secos em grandes quantidades. Como o resultado, os cogumelos vendidos lá são mais limpos e a qualidade é melhor.

Cogumelos secos: como escolher?
Os cogumelos não devem ter buracos como esses aqui
Para entender se os cogumelos são bons, olhe bem se tem pequenos buraquinhos redondos neles. Se não tiver, os cogumelos são bons. Se tiver, é pra jogar fora. Os buracos (como na foto) são feitos por pequenas minhocas que "atacam" os cogumelos quando eles ficam mais velhos. Mais uma razão porque eu prefiro comprar os cogumelos nas lojas especializadas, é que normalmente lá eles cuidam para não ter este problema.

O triste fato é que quase todos os cogumelos marinados vendidos nos mercados, principalmente os mais caros, como boletus edulis e lactarios, têm esse problema, porque os produtores não querem jogar fora nenhum. Enquanto isso, os cogumelos secos que eu comprei numa loja especializada foram todos limpos, sem nenhum defeito.

Como cozinhar cogumelos secos


É fácil. Primeiro lave-os e deixe numa panela cheia d'água durante a noite. De manha lave bem mais uma vez, troque a água e depois de uns 10 minutos pode cozinhar.

Os cogumelos secos podem ser usados quase em qualquer receita que inclui cogumelos frescos. Por exemplo, pode fritá-los com batatas, com carne ou cozinhar com trigo sarraceno. São também muito bons para fazer sopa de cogumelos. Para fazer 4 porções de sopa você vai precisar mais ou menos 40 g de cogumelos secos.

Quanto tempo é preciso para cozinhar cogumelos secos: 25 minutos.

Quanto tempo é preciso para fritar cogumelos secos: 20 minutos.

Bom apetite!

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1 de setembro de 2017

Farro - um dos ingredientes mais antigos na culinária russa

Por um bom tempo farro (полба) ficou esquecido na Rússia e de repente o encontrei num mercado. Comprei um pacote para experimentar e vou contar aqui das minhas impressões.

O que é farro?


Para falar a verdade, eu nem sabia o que é esse farro. Lembro dele dos contos de fadas russos que li na infância e só.

Como descobri, farro é um tipo de grão que é ancestral do trigo moderno. Ele existia nas grandes civilizações do passado, como Egito, Urartu, Babiônia e Israel. Os traços mais antigos de farro cultivado por humanos foram achados na Armênia e são de 5 ou 6 mil anos antes do Cristo.

O farro está presente nos pratos tradicionais da Rússia, Armênia e Itália. Eu diria que na Rússia a tradição foi totalmente perdida e somente no céculo XXI começou a voltar.

Por que farro é bom?


O farro supera o trigo em sua resistência contra as doenças e condições adversios. Ele também contém muitos ácidos graxos insaturados, fibra dietética, ferro, vitaminas de grupo B, vitamina E e PP. O farro contém de 25 até 37% de proteínas, enquanto o trigo conta com somente 14%. O grão possui 18 aminoácidos importantes para a nossa saude, inclusive triptófano que melhora a qualidade de sono e o seu humor.

Após comer um prato feito de farro você não vai ter fome por um bom tempo. Por isso, ele pode ser bom para quem quer emagrecer. Tanto quanto para quem faz dieta esportiva.

Por que então o farro foi susbistuído por trigo quase no mundo inteiro? A resposta é fácil: o trigo é mais produtivo. Com menos esforço você ganhava mais dinheiro.

Como cozinhar farro: receita básica


A receita básica de farro é muito fácil, mas leva um pouco de tempo. Ela consiste de três passos:

1. Lave o farro e deixe-o na água fria por uma hora.

2. Coloque o farro na água fervendo e cozinhe por 20 ou 25 minutos com tampa fechada. As proporções de farro e água são 1:2.

3. Adicione sal a gosto e manteiga. Deixe o farro tampado por alguns mintuos.

Se quiser fazer numa panela de arroz, cozinhe com as mesmas proporções de água e grão por 40 ou 45 minutos sem deixar o grão na água antes.

Com que se come o farro?


O farro se come com carne, cebola e cenoura fritos, com cogumelos ou pode ser adicionado nas sopas. Ele pode ser cozido com frutas, nozes e açúcar também. Em todos os casos pode usar a receita acíma como a ideia principal do prato. Só que no caso de farro doce não adicione sal.

Não é relacionado com a culinária russa, mas achei interessante a receita italiana de farro com camarões e também o plav armênio com farro.

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8 de agosto de 2017

Chá com leite de cedro - bebida siberiana

Já contei sobre uma bebida chamada leite de cedro (кедровое молочко) que tem a sua orígem na Sibéria. Ela é feita de pinhão de cedro e pode ser consumida de vários jeitos. Na região de Irkutskaya oblast leite de cedro adiciona-se no chá. 

Chá com leite de cedro - bebida siberiana
Chá com leite de cedro (чай с кедровым молочком) servido com tortas de bagas (ribes, brusnika, morango, pado e mirtilo) foi escolhido como o símbolo da região de Irkutsk no Mapa Delicioso da Rússia (Вкусная карта России), um projeto que reune as tradições culinárias das várias partes do país.

Irkutsk tem muito a ver com chá. No passádo ele era parte do Grande Caminho do Chá da China para a Rússia europeia e Europa Acidental. Se você visitar a cidade, vai encontrar muita arquitetura histórica que demostra a riquesa da cidade naquele tempo apesar de estar bem longe da capital do país. Imagine só que os comerciantes precisavam mais de um ano para trazer o chá da China até Moscou e São Petersburgo!

Como fazer chá com leite de cedro em casa?


A. Usar pinhão de cedro fresco. Fritá-lo um pouco, bater no liquidificador e adicionar um pouoco d'água e mel. 

B. Usar leite de cedro em garrafa. Tem umas já são com mel.

C. Usar farinha de pinhão de cedro e misturá-la com um pouco d'água e mel (imagino que essa última opção é a mais possível para quem mora no Brasil porque é mais fácil de comprar a farinha do que o leite pedindo pela internet).

Adicionar mais ou menos 1/5 ou 1/4 de leite no seu chá preto ou chá de ervas.

Eu gostei bastante deste chá! Recomendo também visitar a cidade Irkutsk para quem vai viajar pela Rússia. Ela vale muito a pena e fica perto do lago Baikal que é o lago mais fundo e mais antigo do mundo.
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31 de julho de 2017

Rassôlnik - sopa russa com picles

Já ouviu de um prato russo chamado rassôlnik? Experimentou? Quer fazer em casa?

Rassôlnik (рассольник) é um tipo de sopa que é feita com picles e salmoura e tem sabor um pouco ácido e salgado ao mesmo tempo. "Rassôlnik" signifíca "com salmoura" (em russo рассол - rassôl).

Existem vários tipos de rassôlnik:
- com carne suína, bovina ou figado bovino e cavedinha francesa;
- com frango e arroz;
- vegetariano.

A versão vegetariana foi inventada principalmente por razões religiosas, como um prato que seja aceitável durante a quaresma, quando os ortodoxos não podem comer carne e aves.

A sopa rassôlnik foi introduzida na culinária russa mais ou menos no céculo XIX. No fim do mesmo céculo ela foi mencionada pela primeira vez num livro por autora chamada Elena Molokhovets (Елена Молоховец) que é bastante conhecida na Rússia. Há opiniões que o prato foi inventado nos traktir (um tipo de boteco misturado com restaurante, popular na época). Não sei se é verdade, mas muitas pessoas consideram a rassôlnik um ótimo remédio contra ressaca.

Para falar a verdade, fazer essa sopa foi um desafío para mim. Antes de fazer isso, eu tive experimentado a rassôlnik uma vez só e detestei! 😄 Comer sopa com picles me pareceu muito estranho e a cavedinha francesa era dura e sem sabor. Mas! Tive que apresentar a sopa aqui de qualquer jeito. Fiquei muito surpresa quando experimentei e... ficou saborosa!

Embaixo eu vou dizer o que, na minha opinião, define se a rassôlnik vai ser gostosa ou vai ter que ser jogada fora. Vamos começar por versão clássica que é com carne suína e cavedinha francesa.

Receita de rassôlnik com carne suína e cavedinha francesa


Ingredientes

400 g de carne suína com ossos
1 copo americano de cavedinha francesa
1 cenoura de tamanho médio
3 ou 4 picles médios*
3 batatas médias
1 cebola
3 ou 4 folhas de louro
2 ou 3 colheres (sopa) de salmoura (talvez mais)
1 copo americano de salmoura que está na jarra com picles
pimenta do reino
sal a gosto
um pouco de óleo vegetal

*É um pouco difícil para mim definir o que é um picles médio, porque percebi que na Rússia e no Brasil usam medidas bem diferentes. Eu diria, que você deve usar a quantidade de picles que seja visualmente parecida com a da carne.

Importante: Quais picles usar no rassôlnik?

Na Rússia nós temos três tipos de picles: pouco salgados (malossolny), marinados e salgados. Neste caso é necessário usar os que são salgados.

É fácil para quem mora no Brasil, porque eu percebi que maioria dos picles lá são salgados mesmo. Se tiver dúvidas, olhe a pele dos picles: os que são salgados têm pele verde escura e os que são marinados são mais claros. O sabor também é diferente: os picles salgados são muito salgados e os que são marinados nem tanto.

Modo de preparo


Coloque a carne suína na água fria e cozinhe no fogo médio por mais ou menos 2 horas (ou no mínimo 1,5). Enquanto isso você pode preparar todos os outros ingredientes.

Comece com a cavedinha francesa, porque ela leva um tempo para fazer. Lave-a bem com água fria, coloque num litro de água (fria também) e epsere quando ela começar a ferver. Cozinhe por 20 ou 25 minutos com fogo baixo. Quando ficar pronta, retire-a do fogo e deixe tampada sem tirar o excesso da água. É importante fazer exatamente assim: ter a cavedinha precozida. Desse jeito você consegue controlar melhor a consistência dela. Se colocar o grão seco na hora de adicionar todos os outros ingredientes, o tempo durante qual a sopa fica pronta pode não ser o bastante para ele amolecer.

Mais um detalhe importante é descascar os picles e retirar os sementes. Pique-os do jeito que te pareça mais bonito.

Rale a cenoura e corte a cebola em tirinhas bem finas. Frite-as com com óleo vegetal.

Descasque as batatas e corte-as em cubos.

Quando a carne estiver pronta, retire-a do caldo. Adicione a batata e cozinhe por uns 10 minutos. Depois coloque os pepinos, a cavedinha francesa, a cenoura e a cebola. Cozinhe por mais 10 minutos.

Corte a carne em tirinhas e frite-a até ficar dourada. Adicione na sopa.

Acrescente a salmoura em porções: veja se você vai querer usar o copo todo. Eu usei todo sim, mas, dependendo da salmoura, o resltado pode ser diferente. Então é bom experimentar como está ficando. Acho que isso é mais um detalhe importante.

Depois de adicionar a salmoura, veja se você quer pôr sal no seu rassôlnik. Eu adicionei umas duas pitadas, mas muita gente diz que não adiciona. Por último coloque as folhas de louro e a pimenta do reino. Cozinhe por mais 5 minutos e desligue o fogo.

Sirva com verduras, se quiser, adicione smetana ou maionese e torradas.

Bom apetite! Espero que você goste do seu rassôlnik.

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26 de julho de 2017

Limonada de pepino - trend de 2017 na Rússia

No verão de 2017 todas os restaurantes onde eu fui tinham limonada de pepino (лимонад с огурцом) no seu cardápio. Parece ser um trend desse ano, tanto que apareceu Sprite de pepino até. Ele tem sabor com um touque bem refrescante que relembra picles e endro, enquanto as limonadas têm sabor de pepino fresco com hortelã e são decoradas com rodelas de pepino.

Eu tentei fazer uma limonada de pepino em casa e ficou ainda melhor do que nos restaurantes. 😉 Recomendo!


Como fazer limonada de pepino em casa


Ingredientes

1 litro d'água mineral
1 copo americano d'água filtrada
100 ou 150 g de açúcar
4 pepinos japoneses (ou outros em quantidade parecida)
2 limões ciciliános ou 4 limões verdinhos (os verdes dão sabor mais ácido e forte)
hortelã se quiser

Modo de preparo

Aqueça a água filtrada e derrete nela o açúcar.

Tire a casca dos pepinos e bate-os no liquidificador ou rale. Retire o bagaço e mixture e guarde o suco. Exprime o limão.

Use uma jarra ou uma garrafa de vidro para misturar o xarope, o suco de pepino e o suco de limão com a água mineral. Se quiser, adicone folhas de hortelã. 

Sua limonada de pepino está pronta! Esfrie na geladeira e pode tomar.

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16 de julho de 2017

Kasha doce de arroz à russa

Kasha de arroz (рисовая каша) é algo, que acredito, existe em muitos países do mundo. Inclusive, eu li algumas receitas de arroz doce do Brasil e achei bastante parecido com esse prato.

Pelo pedido da Mônica Afanasiev Storari Frias, vou compartilhar a receita da kasha russa de arroz. Obrigada pela sua pergunta. Ela me inspirou em fazer uma kasha bem gostozinha.

A kasha de arroz pode ser feita de dois jeitos. Um é mais rápido e fácil, mas é menos certo: colocar o arroz no leite e ferver. O outro dá um pouco mais trabalho, mas é melhor no final: primeiro cozinhar o arroz na água e depois no leite. O arroz deve ser de formato redondo. Na Rússia nós o chamamos arroz redondo (круглый рис). 

Receita de kasha doce de arroz


Ingredientes

1 copo americano de arroz redondo
2,5 copos americanos d'água
4 copos americanos de leite
1 colher (sopa) de açúcar
baunilha e (ou) um pouco de uvas passas se quiser
1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Lave o arroz com água fria.

Ferve 2,5 copos d'água e cozinhe o arroz por 8 ou 10 minutos. Depois retire o excesso d'água e lave o arroz com água fervida. Esse passo garante que a sua kasha não vai ficar toda colada na panela e faz o arroz mais saboroso. No passádo eu simplesmente deixava o arroz como ele estava e acrescentava o leite para fazer mais fácil, mas percebi que assim é melhor.

Ferve o leite numa panela limpa. Adicione o arroz e cozinhe-o no fogo baixo por 15 minutos. No final adicione o açúcar (uvas passas e (ou) baunilha se quiser).

Se vai usar uvas passas, lave-as e deixe por um minutinho na água quente antes de adicionar.

Após desligar o fogo, adicione a manteiga e deixe a sua kasha de arroz tampada por uns 15 minutos. Pode cobrir com uma toalha grossa ou com cobertor. Eu tenho fogão elétrico e simplesmente deixo a panela no fogão desligado enquanto ele esfria.

Bom apetite! Agradeço a quem compartilhar 💛

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3 de julho de 2017

Sopa de frango com macarrão

Sopa de frango com macarrão - comida russa
Sopa de frango com macarrão (куриный суп с вермишелью) é algo que qualquer russo já comeu. Eu diria que esse é o rival dos famosos xi e borsch. Imagino também que algo parecido existe em qualquer lugar do mundo. Se tiver no seu país, qual é a diferença da versão russa?

A sopa é feita com macarrão tipo vermicelli que em russo se chama вермишель (virmichêl), ou com macarrão tipo estrelinhas. Eu prefiro usar as estrelinhas porque fica mais legal :-) Vi que no Brasil também existe esse macarrão.

Acho legal comer essa sopa no verão (verão da Rússia), porque ela é leve e não é temperada. Peço desculpas que a foto ficou meia boca, o sabor é bem melhor!

Receita da sopa russa de frango com macarrão


Ingredientes

3 ou 4 coxas de frango
3 ou 4 batatas
1 cenoura grande
1 cebola grande
4 ou 5 colheres (sopa) de macarrão-estrelinhas
2 folhas de louro
sal a gosto

Eu coloco as proporções variáveis porque elas podem mudar dependendo do seu gosto sem quebrar a "autentidade" da receita.

Modo de prepáro

Lave as coxas de frango e coloque-as na água fria para ferver. É necessário cozinhá-las por mais ou menos 25 ou 30 minutos, dependendo do tamanho.

Enquanto o frango está cozinhando, prepare os legumes. Descasque a cenoura, as batatas e a cebola. Corte a batata em pequenos quadradinhos, pique a cebola e rale a cenoura.

Em algumas sopas russas existe uma opção de fritar a cenoura e cebola antes de adicioná-los na calda. Entretanto, não recomendo fazer isso neste caso, porque a idea é fazer uma sopa leve. Mesma coisa com temperos: somente vamos adicionar louro e talvez um pouco de pimenta do reino. E só.

Quando o frango estiver pronto, retire-o e coloque os legumes na calda. Cozinhe os legumes por 5 minutos. Enquanto isso o frango vai resfriar um pouco. 

Corte o frango e adicione-o na calda. Coloque sal, as folhas de louro e uma pitada de pimenta do reino se quiser. Cozinhe por mais 5 minutos.

Quando a sopa estiver pronta, desligue o fogo e deixe a panela tampada por um tempo (pelo menos por 10 minutos). Sirva a sopa quente ou morna. 

Bom apetite!

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