Sopa de cogumelos russa

A sopa de cogumelos (грибной суп) tradicional é feita com cogumelos da floresta o que faz ela muito diferente das sopas de champignons. Ela não parece com a sopa purê e cada cogumelo é sentido na boca. O cheiro dessa sopa me relembra o campo e datcha. 

Quando eu era criança, meus avós tinham uma pequena datcha perto de uma floresta e eu poderia ver como os cogumelos aparecem em abundância depois de cada chuva. Em russo até existe uma expressão "crescem que nem cogumelos" (растут как грибы) sobre algo que aparece em grandes quantidades. 

Depois de recolher vários tipos de cogumelos com meus avós, sentava com eles no quintal para lavar cada um e no final a minha avó fazia sopa de cogumelos.

Vou compartilhar a receita para que vocês possam fazer em casa. Essa sopa pode ser feita com cogumelos secos ou frescos. Eu vou contar dos secos, que são mais faceis de encontrar no Brasil. Dá para usar qualquer tipo de cogumelos florestais, mas os melhores são: boletus edulis (белые грибы), leccinum aurantiacum (подосиновик) e leccinum scabrum (подберёзовик). Usei seus nomes em latim, porque não os conheço em português e até duvido que existam.

Atualização: Em Portugal, dá para comprar boletus edulis e alguns outros cogumelos secos em mercados eslavos. Nos mercados Minipreço tem também cogumelos congelados que servem muito bem para fazer essa sopa. Os cogumelos congelados são muito fáceis de usar. Apenas coloque-os na sopa e cozinhe o mesmo tempo que os secos, sem nenhuma preparação prévia.

Receita de sopa de cogumelos com frango e macarrão ninho

Ingredientes

40 g de cogumelos secos
3 coxas de frango
1 cebola
1 cenoura média
1 punhado de macarrão ninho
1 colher de manteiga
2 folhas de louro
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta do reino
salsa ou coentro

Modo de preparo

Lave os cogumelos e deixe-os numa panela d'água por uma noite. 

Lave de novo e coloque água fresca somente para cobri-los. Deixe os na água e enquanto isso cozinhe o frango por uns 15 minutos.

Retire o frango da calda e coloque nela os cogumelos. Não jogue fora a água dos cogumelos, adicione a na sopa quando a calda evaporar e precisar de mais líquido. Os cogumelos devem ser cozidos por mais ou menos 25 minutos. Durante esse tempo pique a cebola e rale a cenoura. Frite-os com manteiga e adicione na sopa. Pique o frango e coloque de volta na panela. Por último adicione o macarrão ninho. Ele vai levar uns 5 minutos para ser cozido.

Quando a sopa estiver pronta, adicione o sal, a pimenta do reino e o louro. Deixe a sopa borbulhar por mais um minuto e desligue. Deixe-a tampada por alguns minutos.

Como servir a sopa de cogumelos russa

Sirva a sopa de cogumelos com salsa ou coentro. Ela vai bem com torradas brancas ou pão branco.

Leia mais »

Como cozinhar cogumelos secos

Neste artigo vou falar como cozinhar cogumelos secos e quais pratos dá para fazer usando esse ingrediente.

Por que usar cogumelos secos?

Em primeiro lugar, é leve e fácil de transportar. Você pode traser um monte de presente da sua viagem pela Rússia. Em segundo lugar, cogumelos secos podem ser guardados por um ano e quase não tomam espaço.

Mesmo na Rússia essa é a melhor opção na maioria dos casos. Os cogumelos frescos crescem somente em julho, agosto e setembro e não são vendidos nos mercados. Tem que comprá-los nas feiras, mas lá tem que estar muito atento. Eu não recomendaria comprar com pessoas desconhecidas, porque é muito importante onde os cogumelos foram recolhidos. Isso deve ser uma floresta limpa e longe das cidades ou fábricas. Cogumelhos facilmente absorvem tudo o pior, inclusive radioatividade.

Por isso eu compro cogumelos frescos somente na feira da minha cidade natal, com pessoas que sei vendem cada ano e são da cidade. Outras opções são pedir um prato de cogumelos frescos num restaurante ou recolher cogumelos com uma pessoa que sabe fazer isso. Em todos os outros caso é melhor comprar cogumelos secos.

Onde comprar cogumelos secos e como escolhê-los?

Os cogumelos secos se vendem nos mercados, nas feiras e nas lojas especializadas em comida natural. Eu diria que a última opção é a melhor, mesmo que é um pouco mais caro. Os cogumelos nessas lojas normalemnte são recolhidas especialmente para a loja pelas pessoas particulares e confiaveis. Outra vantagem é que lojas desse tipo não produzem cogumelos secos em grandes quantidades. Como o resultado, os cogumelos vendidos lá são mais limpos e a qualidade é melhor.

Os cogumelos não devem ter buracos como esses aqui

Para entender se os cogumelos são bons, olhe bem se tem pequenos buraquinhos redondos neles. Se não tiver, os cogumelos são bons. Se tiver, é pra jogar fora. Os buracos (como na foto) são feitos por pequenas minhocas que "atacam" os cogumelos quando eles ficam mais velhos. Mais uma razão porque eu prefiro comprar os cogumelos nas lojas especializadas, é que normalmente lá eles cuidam para não ter este problema.

O triste fato é que quase todos os cogumelos marinados vendidos nos mercados, principalmente os mais caros, como boletus edulis e lactarios, têm esse problema, porque os produtores não querem jogar fora nenhum. Enquanto isso, os cogumelos secos que eu comprei numa loja especializada foram todos limpos, sem nenhum defeito.

Como cozinhar cogumelos secos

É fácil. Primeiro lave-os e deixe numa panela cheia d'água durante a noite. De manha lave bem mais uma vez, troque a água e depois de uns 10 minutos pode cozinhar.

Os cogumelos secos podem ser usados quase em qualquer receita que inclui cogumelos frescos. Por exemplo, pode fritá-los com batatas, com carne ou cozinhar com trigo sarraceno. São também muito bons para fazer sopa de cogumelos. Para fazer 4 porções de sopa você vai precisar mais ou menos 40 g de cogumelos secos.

Quanto tempo é preciso para cozinhar cogumelos secos: 25 minutos.

Quanto tempo é preciso para fritar cogumelos secos: 20 minutos.

Bom apetite!

Leia mais »